卤菜为什么越放越黑?有什么方法让卤菜不变黑?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/18 12:15:28
卤菜为什么越放越黑?有什么方法让卤菜不变黑?
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卤菜为什么越放越黑?有什么方法让卤菜不变黑?
卤菜为什么越放越黑?有什么方法让卤菜不变黑?

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红卤汁 原料：八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克.制法：①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段.②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢.③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.黄卤汁 原料：黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克.制法：①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松.②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢.③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.白卤汁 原料：八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克.制法：①香葱挽结,生姜用刀拍松.将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢.②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多,成菜药味大,色泽偏黑；香料太少,成菜香味不足.食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少,成菜鲜香味不突出.酱油太多,成品色黑难看；酱油太少,口味不够鲜美.二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料.三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间.

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