自制香肠用的硝水是怎样做的?

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自制香肠用的硝水是怎样做的?
自制香肠用的硝水是怎样做的?

自制香肠用的硝水是怎样做的?
香肠制作之秘籍
进入腊月,随便走入小区,都可以看到别人家悬挂的香肠,在太阳晒过之后格外谗人
但是以前都是父母做的,我们都是吃现成的.现在在外面工作,吃不到父母做的,在超市买的,很多里面加了淀粉,一点都不合自己口味.我今年自己尝试着做了一次,结果发现还是很成功的.现在将制作秘籍传于大家.
选料：去市场买肉,只要告诉师傅你买的是用于做香肠,他就会给你推荐.香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好.我们当时买的是后腿肉,如果单买是8.0元/斤,如果你在他那里灌的话,加手续费每斤0.5元,即8.5元/斤,前腿单买7.5元/斤.买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌.一斤肉大约能灌三节.您可要计划好哦.
加工：
在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎,他们有绞碎的机器.不要过碎,比我们炒菜时的肉稍大些.把肉带回家,用些温水把肉清洗2-3遍.让它把水渗干.
炒料：把锅点上火,倒一些油,用小火,放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐,我们也没有称,只能考自己的眼力了,呵呵.）花椒（不爱吃的人勿放,四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话,建议碾碎一些）,炒到出香味就可以出锅了.（看自己的口味加香料.把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味）
拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里,把炒好的香料放进去,再加一些酱油调色,还有加一些烧酒提香,然后把这些料用锅铲搅拌均匀,再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方,余下的就是买肉师傅的活了.一般10来分钟就可以用机器灌好了.
最后：把灌好的香肠提回家,心里美滋滋的,原来自己也能亲手制作香肠,但是您可别忘了,到家里悬挂起来后,再用针在香肠上扎一些孔,让它泄泄里面的空气.晾晒2周,就可以吃到自己亲手制作的香肠了.
食法：经过两周的晾晒,香肠慢慢变小,在阳台上都可以闻到香味了,真是垂涎欲滴啊.切下两节,用温水清洗,把它切成片状,装盘,有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味,没有微波炉的蒸即可.还可以在盘底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香肠片,多蒸几次,豆豉的香味就进入香肠里了,越蒸越香,也是别有一种味道的.比较适合四川、江西等地口味.
不信,自己动手试一试.真的很香、很好吃,尤其看着自己做的自己口味的香肠,心里甭提多乐.

如皋香肠制作新方
每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右.它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和.拌好后,静置30分钟.这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透.拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢.这样做,肉块挤得紧,质量好.
灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒.一般约晒5个晴天（夏天只需二天）,然后取下入仓凉挂.仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透.凉挂一个月后就成成品了.
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%,肥肉30%）配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两.为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料.现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了.