作业帮为什么造酱油要晒
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/28 21:04:03
为什么造酱油要晒
为什么造酱油要晒
为什么造酱油要晒
生产酱油的传统工艺是用酱缸晒酱,生产周期须一年.钱万隆酱园于清同治年间初创时有酱缸300只（叶永丰在鼎盛时,也有酱缸300多只）.产品都是中低档的“双套”、“双双套”.高档晒油仅占总产量的十分之一.30年代中期,为提高晒油质量,缩短晒酱时间,把经短期日晒的酱油入锅煮沸,取名晒卫油,仍能保持晒油原有风味.1958年张江酿造厂采取加温高速制曲和发酵,生产周期缩短为10至15天,总销售量达1239吨.这种高速生产的酱油,因缺少香和味,60年代中期,改为中温制曲发酵,生产周期增加到20余天,达到二级酱油水平.1978年以来,县供销社投资,增添了机械旋转蒸料锅、真空吸料装置及水力喷射等设备,生产机械化、管道化,晒酱由露天酱缸改为有机玻璃的酱池.用新的制曲发酵和传统晒酱工艺相结合,生产出了特晒酱油.
1.让空气中微生物落入酱中，产生浓郁的香味
2.浓缩酱油，除去多余水份。
酱油酿造的主要生化过程是淀粉类原料在各种淀粉酶、糖化酶等酶系作用下分解为多糖，单糖。进而氧化成各种醇类有机酸；蛋白质类原料在各种蛋白酶的作用下分解成多肽、氨基酸等，然后这些产物再进行复合反应。不溶于水的粮食才变成了可溶于水的酱油。而这些酶的作用，好多都是需要在比较高的温度下进行的（30~35度），尤其是参加主反应的蛋白酶类。这些反应又是相当缓慢的进行的。在古代做酱油通过晒制来给酱醪加热，同时晚上的...
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酱油酿造的主要生化过程是淀粉类原料在各种淀粉酶、糖化酶等酶系作用下分解为多糖，单糖。进而氧化成各种醇类有机酸；蛋白质类原料在各种蛋白酶的作用下分解成多肽、氨基酸等，然后这些产物再进行复合反应。不溶于水的粮食才变成了可溶于水的酱油。而这些酶的作用，好多都是需要在比较高的温度下进行的（30~35度），尤其是参加主反应的蛋白酶类。这些反应又是相当缓慢的进行的。在古代做酱油通过晒制来给酱醪加热，同时晚上的低温又使一些低温酶类作用，使酱油的营养更丰富，口感更醇厚。现在工艺的日式做法就是不用日晒，直接使用加温降温的方法进行的。
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