作业帮高汤是什么
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/26 07:27:36
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高汤是什么
高汤是什么
高汤是什么
高汤的制作：
原料：选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料.
火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.
出汤率：原料的12倍.
2、毛汤
原料：鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等
火侯：冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.
出汤率：原料的35倍.
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤.
（1）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡）,配部分瘦猪肉.
火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡
.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
出汤率：原料的1-2倍.
（2）精制清汤 （上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤.取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻.把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫吊汤.精制过2次的清汤叫双吊汤.
在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常使用汤水.加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用.