食品中的香味是怎么产生的

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/29 16:02:28
食品中的香味是怎么产生的
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食品中的香味是怎么产生的
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食品中的香味是怎么产生的
香是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系.食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等.1.香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的,有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的.形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用.(1)生物合成——是指食品中的香气,由天然原料在生长成熟过程中天然合成的,或在后熟过程中形成的.如香蕉在生长期或收获时并不显现香气,而在后期才逐渐显现出来.(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香,如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制.(3)间接酶的作用——食品在加工过程中,由于酶的作用形成一些中间物,并作用于香气前驱物而形成香气,如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型.(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气,这主要是发生了羰氨反应,如花生、芝麻、面包等.此处,油脂的热解反应也能生成各种特有的香气.2.食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中,重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等.

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