作业帮什么是冷鲜肉?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/28 13:01:01
什么是冷鲜肉?
什么是冷鲜肉?
什么是冷鲜肉?
如今,肉类可分为鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种.而鲜肉即“热鲜肉”是指先宰现卖,未经任何降温处理的肉.冷冻肉是在零下18度的冷藏间内储存后出库的肉.人们之所以对冷鲜肉不那么喜欢,关键在于很多人的传统观念中把冷冻肉和冷鲜肉闹混了.其实,冷鲜肉无论口感,还是营养保存都优于鲜肉和冷冻肉.“冷鲜肉”又叫冷却肉、排酸肉、水鲜肉,是指严格执行兽医检验制度,对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为零度—四度范围内冷链之下,能有效抑制微生物的生长繁殖.冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格,屠宰加工业需要达危害分析与关键控制点的管理水平.冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷.那么,冷鲜肉为什么又叫排酸肉呢?这是由于屠宰后的肉质内部会发生一系列的变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味.业内把这一系列使肉变柔软和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,这一过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸.排酸过程使冷鲜肉具有这些特点,长期在零度—四度的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制.3度时,病原菌就停止繁殖,肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生,冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖,成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养.所以,冷鲜肉营养更为丰富,质地柔软有弹性,柔嫩多汁,滋味鲜美,气味芬芳,容易咀嚼,营养成分更有利于人体吸收.而一般意义的鲜肉即热鲜肉,通常是头一天晚上宰杀,有的是凌晨宰杀,早晨上市,这期间未经任何降温处理.在加工、运输销售的过程中,难免受到空气中的细菌、病毒以及昆虫、车辆、包装的污染.又由于处于温度相对较高环境中,细菌会大量繁殖,存在着安全隐患.冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉立即送入冰柜中迅速冷冻,一般在零下18度以下.冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但是食用时需要解冻,会导致营养成分流失,且口味不如鲜肉,更别说赶上冷鲜肉的口味了.据了解,发达国家早在20世纪中期就开始推广食用冷鲜肉了,目前在欧美市场上,冷鲜肉已经占到市场份额的90%左右.食用冷鲜肉虽然说是一种消费进步,但是,在食用、购买、保存冷鲜肉中也存在一些问题.有的人不太会食用保存冷鲜肉,一次购买的量比较大,吃不完就把它扔到冰箱里.这就把冷鲜肉变成了冷冻肉,失去了冷鲜肉的价值.还有的人图便宜,到小商场购买无品牌或不知名小品牌的的冷鲜肉,这很难保证买到是真正的冷鲜肉.专家提醒,现在市场上冷鲜肉和鲜肉的价格差异不太大,购买冷鲜肉最好到专柜、选择大品牌产品.