自制酸奶温度高了会怎样?昨晚做的酸奶,今早上起来一看温度高了,我尝了一下,口感没有那么滑,上面还有一层很酸的水,那么这样的酸奶还可以喝吗?与那种制作好的有什么区别?麻烦给一点专

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/14 14:09:37
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自制酸奶温度高了会怎样?
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一般说来,如果你的器皿和环境没那么糟的话,是没问题的.
之所以会出现“酸水”,是乳清蛋白析出.牛奶中的蛋白质主要是百分之八十几的酪蛋白,和百分之十几的清蛋白.而酸奶凝固的原理,是指乳酸菌利用奶中的乳糖产生乳酸,而乳酸使酪蛋白凝固（清蛋白不凝）.酪蛋白在凝固后,形成一个立体网状结构,倒使清蛋白“挤出”,也就是乳清蛋白析出了.
在工厂生产酸奶中,防止乳清析出是一个工艺控制点.但作为个人食用,倒没必要那么讲究（不影响食用价值）.温度过高,或发酵时间过长,菌种发酵失衡（一般的酸奶菌种都是复合菌种）,都有可能使酪蛋白凝固形成的结构不好,造成有“渣”的口感.但对食用价值都没太大影响.同时,过度发酵会造成产品的“糖酸比例”失调,会感觉更酸些.

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