作业帮碱和面有什么用
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/08 05:20:35
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碱和面有什么用
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碱和面有什么用
碱能够增加面的韧性.面就可以拉的更细,口感更滑.碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差.（2） 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值.（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑,有较好的外观,冲泡食用不混汤,使干吃面酥度增加.（4） 用碱量应适度,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%,过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是B型维后素等营养成分.碱在使用中最好采用混合碱,即碳酸钠和碳酸钾,可按1︰1的比例,效果会更佳.