作业帮做鱼类菜肴时为什么要加醋
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/11 02:27:02
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做鱼类菜肴时为什么要加醋
做鱼类菜肴时为什么要加醋
做鱼类菜肴时为什么要加醋
凡有一点烹调常识的人都知道,在做鱼类菜肴时常要加醋绸味、可为什么要加醋呢?这却不是每一个人都能说清楚的问题.鱼有腥臭味,这是老幼皆知的事情.因为海产鱼类（如黄花鱼、带鱼等）在其体内新陈代谢的最终产物中,总氮量的很大一部分（约占3o％）是以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在的,它们不仅使鱼类降低耐贮性,而且使鱼类带有了"鱼腥气".淡水鱼（如鲤鱼、鲫鱼等）体内代谢的最终产物中,仅合少量的这类物质,所以淡水鱼死后鱼腥味不明显.但是淡水鱼体内的中间产物含有这类物质较多,所以活鱼要比死鱼腥（指淡水鱼）.另外,在鱼的脂肪内含有一些合碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸,也给鱼造成了腥臭气.鱼中这些含氮物质一般可溶于水,具有一定的挥发性,在烹调过程中将随着水的蒸发而失去一部份,所以鱼经过炖、煮可减轻腥气.但是水只有渗进鱼体再渗出并挥发时,才能使这些"股气"物质从鱼体中港出并挥发,而水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如某些有机溶剂物质如乙醇、乙酸、乙醇等,所以在做鱼时加点醋（主要含乙酸）可解腥,若再放点酒（含乙醇）则效果更佳.
做鱼类菜肴时为什么要加醋
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