泡菜是怎样制作的?是一种什么微生物在起作用?那个蘑菇、木耳为什么不能称为蔬菜?会哪个就先回答.

泡菜是怎样制作的?是一种什么微生物在起作用?那个蘑菇、木耳为什么不能称为蔬菜?会哪个就先回答.
泡菜是怎样制作的?是一种什么微生物在起作用?
那个蘑菇、木耳为什么不能称为蔬菜?会哪个就先回答.

泡菜是怎样制作的?是一种什么微生物在起作用?那个蘑菇、木耳为什么不能称为蔬菜?会哪个就先回答.
应该是厌氧微生物在起作用. 一：容器：泡菜坛又名上水坛子,是做泡菜不可缺少的容器.由于泡菜坛子即能抗酸,抗盐,抗碱,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止了外界杂菌的侵害,因此使泡菜得以长期保存. 选择泡菜坛子：1泡菜坛子以火候老,釉质好,无裂纹,无砂眼,体型美观的为佳. 2看内壁：将坛压在水内,看内壁,以无沙眼,无裂纹,无渗水现象的为佳. 3视吸水：坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放在坛内,盖上坛盖,能把沿水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好,反之则差. 4听声音：用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响,砂响,音破的质次. 二：泡菜盐水的配制及分类.井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性,硬度较大的自来水亦可使用.经处理后的软水不宜用来配制盐水.（塘水,湖水,及田水均不可用） 食盐的选择：食盐宜选用品质良好,含苦味物质如硫酸镁,硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳. 我们常用的食盐有海盐,岩盐,井盐.最宜制作泡菜的是井盐,其次是岩盐.目前市场上销售食盐均可制做泡菜. 泡菜盐水的盐含量因不同地区和不同的种类而异,从5～28%不等.通常的情况是,按照自己的习惯口味定.泡菜盐水的制作方法相差很大,四川泡菜的盐水制作十分的精细,而其他地区相比之下则不大考究,这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要原因之一. 从严格意义上讲,泡菜盐水是指蔬菜经预处理后,用来泡制蔬菜的盐水.但许多家庭制作泡菜时省去了预处理这道工序,将蔬菜洗净沥干直接泡到盐水中. 泡菜盐水又分为：洗澡盐水,新盐水,老盐水,新老混合盐水 1洗澡盐水：是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水.它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100,加井盐28,再掺入老盐水使其在新液中占25～30%的体积以调味接种,并根据所泡的蔬菜酌加佐料,香料,pH值为4·5.一般取此法成菜,要求时间快,断生即食,故盐水咸度稍高. 2新盐水：是指新配制的盐水.其比例（重量）是：冷却的沸水100,加井盐25.在掺入老盐水使其在新液中占20～30%的体积,并根据所泡之菜酌加佐料,香料.pH值为4·7. 3老盐水：是指两年以上的泡菜盐水,pH值为3·7.它多用于接种.将其与新盐水配合即称母子盐水.该盐水内应长泡一些蒜苗杆,辣椒,陈年青菜与罗卜等,并酌加香料,佐料,使其色,香,味俱佳.但由于配制,管理诸多方面的原因,老盐水质量也有优劣之别,鉴别方法如下表： 盐水等级 鉴别方法 一等 色,香,味俱佳 二等 曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色香味,经救治 变好者 三等 不同类别,等级的盐水掺混在一起者 四等 盐水变质经救治后其色,香,味仍不好这.这种盐水 应该丢弃 用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水,或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲.含糖量较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵. 4新老混合盐水：是将新,老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水,pH值为4·2. 开始制作泡菜时,找不到老盐水或乳酸菌,在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次口味稍差,随着时间的推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味. 三：调料的搭配：1佐料：一般包括 白酒,料酒,甘蔗,醪糟汁（或糯米酒）,红糖和干红辣椒. 蔬菜入坛泡制时,白酒,红糖,醪糟汁对它起辅助渗透盐味,保嫩脆,杀菌等作用,甘蔗起吸异味,防变质等作用,红糖,干红辣椒则起调和诸味,增添鲜味等作用. 泡菜盐水和佐料的比例为： 盐水--------100克 白酒--------1克 料酒--------3克 红糖--------3克 醪糟汁------2克 干红辣椒----5克 因蔬菜品种取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例,也应随需要而灵活掌握增减.若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖得特殊情况,也可取饴糖,白糖代用,使用醪糟时,只取汁液,不要糟 粕,泡菜所需佐料,有的如盐水内即搅匀（如白酒,料酒,醪糟汁）,有的要先融化后再加入坛内并搅匀（如红糖,或饴糖,白糖）有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗,干红辣椒）,这样方能充分发挥它们的作用. 香料：一般包括：白菌,排草,八角,三奈,草果,花椒,胡椒.香料在泡菜盐水内起着增香味,除异味,去腥味的功效. 但其中的三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角,草果时采用,它的份量是八角的二分之一,而胡椒也仅是泡鱼辣椒时,用它除去腥臭气味. 香料与泡菜盐水的比例： 盐水--------------100克 八角--------------0,1克 花椒--------------0,2克 白菌--------------1克 排草--------------0,1克 使用时,将排草切成3厘米长的短节,白菌洗去泥沙,草果,八角放入清水内过一下,除去灰尘,然后将各料装入纱布袋中,扎好香料包口,便可入坛.放在以盛泡菜的坛内中间层,过一段时间（根据需要确定时间）取出把袋上的盐水挤入坛内,迅速搅匀,然后把香料包换个位置再次放入.密封贮存或不便搅动的泡菜,食用前须经搅动,以使香味均匀散布避免发生死角.开坛检查中,如发现香味过浓,应立即取出香料包（不挤盐水）.,如香味过淡,酌加香料予以调剂. 四：蔬菜的洗涤和预处理： 蔬菜大多直接来源于土壤,带菌量高,洗涤可以除去其表面泥沙,尘土,微生物及残留农药.在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水.为了除去农药,在可能的情况下,还可在洗涤水中加入0,05～0,1%高锰酸钾,（或0,05～0,1%盐酸,或0,04～0,06%漂白粉）,先浸泡10分钟左右（已淹没原料为宜）再用清水洗净原料. 新鲜蔬菜洗涤后需进行整理,凡不适用的部分如粗皮,粗筋,须根,老叶及表皮上的黑斑烂点,均应剔除干净.对蔬菜一般不进行切割,提醒过大的适当切成小块为宜,如胡罗卜,罗卜,黄瓜等,（切记不要用锈刀）根菜类切成长5厘米,厚0,5厘米的薄片,芹菜去叶去老跟,切成4厘米长的小段,莴笋去老皮斜刀切成长5厘米,厚0,5厘米的薄片大白菜,圆白菜,去掉外帮老叶,和根部,切成3厘米见方的块.刀豆,豇豆,菜豆等去掉老筋,洗净切成4厘米的小段,然后将加工好的菜放在簸箕内摊平晾晒,期间要是时翻动将浮水完全晾干. 蔬菜的晾晒要服从于泡制的时间及品种的需要.如罗卜,豇豆,青菜,蒜薹等,洗涤干净后,要在阳光下晒至稍蔫,在进行处理泡制,这样成菜即脆健,味美,不走籽,久贮也不易变质. 蔬菜的预处理： 蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前,先将蔬菜置于25%的食盐 溶液,或直接用盐进行腌渍.在盐水的作用下迫出蔬菜所含过多的水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量,同时盐有杀菌的作用.使盐水和泡菜即清洁又卫生.预处理后可去掉绿叶菜部分色素,这样有利于它们定色,保色而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响.还可消除异味等. 蔬菜由于四季生长条件,品类,季节和可食部分的不同,质地上也存在差别,因此选料及掌握好预处理的时间,咸度对泡菜的质量影响极大.如青菜头,莴笋,黄秧白,莲花白等,细嫩脆健,含水量高,盐易渗透,同时这类蔬菜通常适合边泡边吃不宜久贮,所以在预处理时咸度应低一些,而辣椒,芋艿,圆葱等用于泡制的一般质地居老,其含水量低,受盐渗透和泡成均较缓慢,加之此类品种又适合长期贮存,故预处理时咸度应稍高一些. 蔬菜特性与预处理时间的一般关系如下表： 种类 项目 蔬菜名称 预处理时间 说 明 ——————————————————————————————————— 质地较老类---------芋艿,大葱 5～7天 1渗透效果差 2有利于除掉异味 ————————————————————————————————— 质地细嫩-----------青菜头,莴笋 2～3小时 1渗透效果好 2保持细嫩 ——————————————————————————————————— 茎根类-------------罗卜,洋姜等 2～4天 1渗透效果差 2追出过多的水分 ——————————————————————————————————— 茎叶类-------------青菜,瓢菜帮等 2～3天 1渗透效果好 2定色,保色 ——————————————————————————————————— 本味鲜类----------黄秧白,莲花白 1～2小时 1渗透效果好 芹菜心等 2除去过多的水分 ——————————————————————————————————— 个体大类----------罗卜类 2～4天 1 渗透效果差 2 追出过多的水分 ——————————————————————————————————— 个体小类----------豇豆,四季豆等 1～2天 1渗透效果好 2利于断生 ——————————————————————————————————— 家庭制作泡菜,预处理这道工序也可以省去. 五：蔬菜装摊方法： 由于蔬菜品种和泡制,贮存时间不同的需要,大致分为干装坛,间隔装坛,盐水装坛三种. 1,干装坛：因本身浮力较大,泡制时间较长（如泡辣椒类）,适合干装坛. 方法：将坛子洗净拭干,把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着装至八成满,用篾片（青石）卡（压）紧,佐料放入盐水内搅匀后,灌入坛中,待盐水淹过原料后,即盖上坛盖用清水渗满坛沿. 2,间隔装坛：为了使佐料的效益得到充分的发挥,提高泡菜质量,宜采用间隔装坛（如豇豆,蒜薹等）. 方法：将坛子洗净拭干,把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒,小红辣椒等）间隔装至半坛,放上香料包,接着装至九成满,用篾片（青石）卡（压）紧,将其余佐料放入盐水内搅匀,灌入坛中,待盐水淹过原料后,即盖上坛盖用清水渗满坛沿. 3,盐水装坛：茎根类（如罗卜,藠头,大葱等）蔬菜,在泡制时能自行沉没,所以直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内. 方法：将坛子洗净拭干,注入盐水放佐料入坛内搅匀,把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着装至九成满,（盐水应淹过原料）随即盖上坛盖用清水渗满坛沿. 概括来说,装坛必须注意以下四点： 1,视蔬菜品种,季节,味别,食法,贮存期长短和其他具体需要,做到既按比例又灵活应变. 2严格做好作者个人卫生,用具和盛器的清洁卫生,其中特别是泡菜坛内,外的清洁卫生. 3蔬菜装入泡菜坛时,放置应有次序,切忌装得过满,坛内一定要留下空隙,以备盐水热胀. 4盐水一定要淹过所泡原料,以免原料氧化而败味变质. 六：泡菜盐水的管理 按照前面所述步骤制作泡菜,均能保证泡菜的色,香,味俱佳,但在管理过程中,亦可能发生意外情况,出现盐水变质,最常见的是生霉花,如不及时治理,就会导致盐水浑酽,长蛆虫；其次是盐水明显的涨缩和冒泡.但对泡菜的品质影响不大,要注意的是长霉花,这种霉花又称“酒花酵母菌”,是盐水表面的一层白膜状微生物,它抗盐性和抗酸性较强,属于好气性菌类,他可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜组织软化,甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长.使泡菜品质变劣. 预防措施：1坛沿水要经常换,始终保持清洁,并在坛沿内加入食盐,使食盐量达到15～20%左右,如坛沿水少了须及时添加. 2揭坛盖时勿把生水带入坛内. 3取泡菜时,先将手或筷子清洗干净,严防油污. 4经常检查盐水的质量,发现问题及时酌情处理. 处理方法：1若遇坛内霉花生长放较多,勿将其搅散.可把坛口倾斜,徐徐灌入盐水,使之逐渐溢出,若遇坛内霉花较少,则可用打捞的方法除净. 2加入大蒜,洋葱,紫苏,红皮罗卜之类的蔬菜,由于蒜素,花青素等的杀菌作用,可以杀死酒花菌. 3加入高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续危害. 4在除去霉花的泡菜坛内,加入适量的食盐,蔬菜使之发酵,形成乳酸菌优势种群也可抑制其继续为害. 除去霉花后的盐水,应酌情添加香料,佐料. 此外如盐水浑浊发黑泡菜出现起涎,败味,色恶,生蛆等变质现象,应将泡菜和盐水全部舍弃,并对泡菜坛进行高温杀菌消毒避免感染. 七：泡菜的食用艺术 1泡菜成品的鉴别：优质泡菜成品是清洁卫生的,保持了新鲜蔬菜固有的色泽,香气浓郁,组织细嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味.除此以外都不合规格. 2泡菜的食用方法：泡菜的食用方法可分为：本味,拌食,烹食,改味四种. 1本味：泡什么味就吃什么味这是最基本的食用方法. 2拌食：在保持泡菜本味的基础上,视菜品自身特性或客观需要,在酌加调味品拌之,这种食法也较常用,是否好吃取决于调味品是否恰当. 3烹食：按需要将泡菜经刀工处置后烹食,这只适用部分品种,并有素烹,荤烹之别,如泡罗卜,泡豇豆等,既可同干红辣椒,花椒,蒜苗炝炒,又可与肉类合烹.而泡菜鱼,泡菜鸭,酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口. 4改味：将已制成的泡菜,放在另一种口味的盐水内,使之具有所需的复合味.此属应急之法,特殊情况才予使用,但由于加工时间短促,效果远不及直接泡制的好. 泡菜食用量的掌握：基本原则是,根据人员数量和喜好程度,能食用多少,就取多少,剩余没吃完的不能倒回坛内,以防坛内泡菜变质.