酱油氨基酸?有哪位知道酱油中氨基酸是怎么回事,是需要加入何种添加剂?

酱油氨基酸?有哪位知道酱油中氨基酸是怎么回事,是需要加入何种添加剂?
酱油氨基酸?
有哪位知道酱油中氨基酸是怎么回事,是需要加入何种添加剂?

酱油氨基酸?有哪位知道酱油中氨基酸是怎么回事,是需要加入何种添加剂?
酱油中的氨基酸应该通过豆制品、粮食作物等发酵来生成.酱油分头淋、二淋和三淋.头淋就是用热水对发酵好的酱油块第一次进行浇淋,头淋的酱油质量比较好,含量高.二淋就是对头淋下来的酱油块再次浇淋,三淋是对二淋下来的酱油块第三次浇淋.淋的次数越多,酱油的质量越差.
　　制作酱油采用的原料一般是大豆粕或大豆饼.周期长,可使蛋白质充分水解,糖分充分生成,并有足够时间生成各种复杂的香气成分和滋味物质,生产出来的酱油自然就酱香突出,味道鲜美,滋味醇厚,而且颜色较淡.
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　　酱油的主要理化指标有氨基酸态氮,全
　　氮食盐含量,无盐固形物等,在这几个指标中
　　以氨基酸态氮最为重要.质量指标检测的准
　　确与否,一方面直接影响到消费者的权益,另
　　一方面也影响企业的声誉,效益等.因此,如
　　何提高检测的准确性,尽可能地使检测结果
　　与真实值接近,杜绝不合格产品流入市场,这
　　是非常重要的.
　　氨基酸是酱油中的重要成份之一,是由
　　原料中的蛋白质水解产生的,它同时具有氨
　　基和羧基两种活性.酱油颜色比较深,我们
　　一般采用甲醛,酸度计法,就是加入甲醛,使
　　氨基的碱性被掩蔽,呈现羧基酸性,再以氢氧
　　化钠滴定,它的原理是这样的:
　　酱油中含有多种氨基酸,而各种氨基酸
　　等当点不同,因此有一定的误差,但这是最为
　　简便直接的方法,所以还是被广大酱油生产
　　企业所应用.尽量使检测结果准确,主要有
　　以下几点:
　　!空白问题
　　一般的酱油生产企业每天都要进行氨基
　　酸态氮的检测,因此也没必要每天都进行空
　　白试验,但是,当蒸馏水或甲醛溶液换瓶后,
　　就一定要对空白重新试验,在实践中发现,每
　　批的蒸馏水,不同瓶的甲醛,空白有时相差很
　　大,如果一直沿用一成不变的空白数据,检测
　　结果肯定会有很大的误差.
　　"仪器定位问题
　　我们所用的酸度计在使用一段时间后应
　　重新定位,特别是室温差别大时.定位时所
　　选用的标准#$缓冲液,应选择刚配制好的
　　标准缓冲液,而且应准确按规定配制,#$缓
　　冲液存放时间过长,其#$值也会发生变化,
　　直接影响到滴定终点,最终导致检测结果的
　　不准确性.
　　%&'&()氢氧化钠溶液
　　由于一般企业每天都要检测,因此配制
　　了大瓶的&'&()氢氧化钠溶液,经准确标定
　　后就一直使用.在长期工作中发现,氢氧化
　　钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变,
　　特别是在夏季,氢氧化钠浓度渐渐变淡,我们
　　的检测结果就偏高,常常导致一些不合格的
　　产品误以为合格而投放市场.因此一般使用
　　的氢氧化钠溶液还是少配,勤配,勤标定,夏
　　季更是如此,一般一个月就应重新标定一次.
　　虽然国标中对酱油的色率和红色指数没
　　有明确的数据指标,但在酱油的销售中,一般
　　的消费者最关心的却是色率和红色指数.特
　　别最近几年,老百姓对色泽越来越看重,好几
　　种知名品牌的酱油就是靠色泽赢得了市场,
　　因此同一品牌的酱油应有其稳定的色泽,这
　　就只有靠色率和红色指数的准确检测,才能
　　达到保证其稳定的目的.
　　酱油的色率和红色指数是用*+的酱油
　　稀释液在*,-比色皿中分别读取(*&.-,和
　　/*&.-波长时的吸光度值,用公式,色率0
　　1/*&2
　　!&&&
　　&'&3/,红色指数0*&45
　　1(*&
　　1/*&计算,要
　　想保持这两个检测结果的准确性,有几点是
　　非常重要的.
　　(仪器的预热
　　我们检测所用的仪器一般是3!*型分光
　　光度计.这种仪器一般要预热半小时才能稳
　　定,检测前应反复调节零位与*&&处,来回几
　　次都没有偏移才可以.另外,分光光度计内
　　的干燥剂也应勤换,以保持仪器内部的干燥,
　　保持仪器的稳定性.
　　/比色皿的选择和清洗
　　随便拿两个*,-的比色皿就进行检测
　　了,这是非常不认真的,比色皿用过一般只是
　　用自来水清洗,上面吸附的细微物质是无法
　　洗净的.我们在检测前应选择两只透光情况
　　全相同的比色皿,具体的做法是将两只比色
　　皿分别装上蒸馏水,将其中一只的吸光度值
　　调节至零位,再拉动另一只看看是否也在零
　　位,如果不在零位,就必须重新选择比色皿.
　　比色皿用过一段时间后可用重铬酸钾清洗,
　　同时清洗过后,一般都能达到要求.
　　3数据的读取
　　在读取吸光度值时,眼睛一定要在指针
　　的正前方,不能有偏,特别是在红色指数的测
　　量时.比如有某酱油,其检测结果分别是
　　1/*&0&'*(,1(*&0&'%(,其红色指数0
　　*&45
　　1(*&
　　1/*&
　　0*&45
　　&6%(
　　&6*(
　　0%633,但如果读取数
　　据时发生一点偏差,读成1/*&0&'*%(,
　　1(*&0&6%((,其红色指数0*&45
　　&6%((
　　&6*%(
　　0
　　%673,误差就很大了.因此,数据的准确读取
　　也是至关重要的.
　　影响检测结果准确性的原因有很多种,
　　第%期检验技术谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性
　　万方数据
　　上面只是列举了几种不太被人重视的几个方面,
　　希望检测数据既能为消费者服务,又能为企业生
　　产提供指导,发挥出它应该可以发挥的作用.