作业帮人造奶油的制作配方
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/20 08:27:27
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人造奶油的制作配方
人造奶油的制作配方
人造奶油的制作配方
国外人造奶油的基本制作方法
糖酒快讯 2004-06-10 17:24
方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成；水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成.将18%水相混合到82%油相中,搅拌乳化,急冷捏后得人造奶油.测定这种人造奶油的固体脂指数结果,在5～25℃的范围内为7.7.6,把人造奶油品温调到20℃,将200克液糖添加到200克人造奶油中,用搅拌机搅拌10分钟使其含气,得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油.
方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成.将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,制成人造奶油.在5～25℃范围内,油相的固体脂含量为7.7.8%.将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气,结果相同.
方法3 油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成；水相由12%,0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成.将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,得人造奶油.人造奶油油相中的固体脂量在5～25℃范围内为9.13%.
将人造奶油品温调整到25℃,把200克液糖添加到200克人造奶油中.用搅拌机搅拌使之含气,即加工成水包油型打稠奶油.