炭火烤肉的做法,谁能告诉我.（急啊~）

炭火烤肉的做法,谁能告诉我.（急啊~）
炭火烤肉的做法,谁能告诉我.（急啊~）

炭火烤肉的做法,谁能告诉我.（急啊~）
烤肉当然少不了烤肉炉,常见的烤炉通常分为石锅和网架两类.所谓石锅就是在电磁炉或煤气上放置石质不粘烤盘,再将食物放在靠盘上烧烤即可.这种工具的好处是准备起来比较简单,使用十分方便,而且由于食物不直接与炉火接触,所以非常卫生.但由于不是使用炭火,因此许多人会觉得味道不够地道.此类烤具被许多烤涮兼备的餐馆广泛采用,若是家用,连灶带烤盘或单独烤盘,在商场中都可以买到.值得注意的是,如果单独购买烤盘,要注意与家中炉灶尺寸相符,否则会导热不均.
网架炭火烤肉准备起来,稍显繁琐.有些像老式的涮羊肉,除了烤具外,还要准备无烟专用炭.除了生火烧炭外,在烧烤过程中还要不断加炭,以保持火候.虽然这种方法有时会“火冒三丈”,有时也许还弄得人灰头土脸,但由于这种方法更接近自然,而且高温下的木炭烤制的食物会有一种特殊的香味,因此专营烤肉的餐馆大多选用此法.至于家用,除了自制简单烤具外,许多商场还推出了野营烧烤灶具,虽然价格稍贵,但十分方便耐用.还有炭火、瓦斯两用烤架可适应各种烧烤口味.
烤肉必备物品
许多人并不注意如何正确使用烤肉餐具,一双筷子夹了生肉夹熟肉,虽然方便,但实在不卫生.正确使用餐具,让你安全卫生地享用美味.
夹子、叉子、铲子,这三样餐具是烤肉中不可缺少的“三剑客”.夹子,主要用来夹取生食；叉子,可以用来固定和测试食物的生熟程度；铲子,是非常好用的翻转食物的工具.
木炭：木炭是炭烤的必备生火材料.选购木炭时,要选择无烟烧烤木炭；应挑选较为沉重、质地结实的块状木炭.
毛刷：毛刷主要用来在铁网上刷油,以防食物粘在网上.另外,还可用来蘸取酱汁,刷在烤肉上,多准备几支可避免味道混淆.
铁刷：用来清洁粘在烤网上的食物残渣,避免残渣附着在食物上.
竹签：用来穿烧烤食物,使用前先用冷水浸泡透,以免竹签过于干燥,在烧烤时着火或断裂.选购时,可选择稍长些的,以免烫手.
盐：盐可以用来调味.另外,在烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴出油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物,如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题.
烤肉六大诀窍
别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下,再随便抹些将酱料就万事大吉了.其实,下的功夫不一样,烤出的味道也不尽相同.不信,你按照下面列出的注意事项烤一次试试,保证烤出好味道!
1、 如果你准备在家中自制烤肉,那么炭火的选择是第一件重要的事情.选择炭火时一定不要图便宜,有的劣质炭火火势不够,甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物.质量好的炭火一般比较整齐,质量也较重,这样的炭火燃烧时间长,而且火势很好.由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此选择好木炭是享受美味的基础.
2、 在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上.随时用铁刷刷去烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味.
3、 可以烧烤的食物种类很多,但材料的选择也是十分讲究的.猪肉：必须烹至全熟才可食用,应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩.牛肉：可选择牛肋排骨,鲜嫩而又韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉.无论是美国牛肉或是澳洲牛肉,都不宜烤至全熟食用,会破坏肉质的鲜嫩.鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料.烧烤前若用柠檬水浸一下,在撒些淀粉,会使肉质更鲜嫩.海鲜：样样都可以,但一定要选新鲜的.新鲜的海鲜肉质密且富有弹性,从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟.烤鱿鱼卷时,在上面薄薄刷一层蛋黄,色泽会更漂亮,味道更佳.蔬菜、水果：以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等.
4、 食物一上烤架,心急的人总是担心会烤焦,不停地翻来翻去.其实,这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬.在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面.如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象.
5、 食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩.因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸.
6、 对于有一定烧烤基础的人来说,烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花.其实,烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可形成菱形烤痕了.以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕,即可.
自制美味烤酱
一般市面上的烤肉佐酱很多,但并不一定合乎每个人的口味,而且每次同样的烤酱也会令人感到乏味.不如试试以下推荐的几种配酱方法,说不定正合你的口味呢!
* 烤肉酱
配料：酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙.
做法：将所有材料混合均匀,即可.
* 麻辣酱
配料：柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙.
做法：将所有材料混合均匀,即可.
* 酸梅酱
配料：酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙.
做法：将所有材料混合均匀,即可.
* 苹果酱
配料：苹果1只（去核,打成酱状）,苹果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末酱1/2茶匙,蜂蜜、洋葱各1茶匙,盐、胡椒适量.
做法：将所有材料混合均匀,即可.
* 五味酱
配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙.
做法：将所有材料混合均匀,即可.
* 蒜泥酱
蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量.
做法：将所有材料混合均匀,即可.
烧烤的方法
直接烧烤
①把球炭放在炉炭架的中央.
②把蔬菜、肉类放在铁架中央,炉盖挂在炉沿边上.
间接烧烤
①炭块点燃后置于炭架的两端.
②肉类、蔬菜摆放在烧烤架中部.
③盖上炉盖,用风门调节火候,靠熏焖将食物制熟.
烧烤的方法不仅适用于肉、禽、鱼等动物性原料,还可适用于植物性原料及米、面等原料,烧烤可分为以下几种：
1.明烤：
将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法.使用明烤法时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀,还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致.明烤根据烤制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种,叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料.炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边烤边食用的方法.如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤.另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等.
2.泥烤
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后,用猪网油、荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯.
3.竹烤
竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香.
适宜烧烤的食品,由于口味的差异,各地烧烤的食物是千奇百怪,比较常见的有以下几类：
回答者：玫瑰大葱 - 同进士出身 六级 1-23 00:46
几种烧烤的做法
孜然牛肉
原料：瘦牛肉500克 精盐25克 味精5克 苏打粉15克 淀粉20克 料酒20克 白糖1克 姜茸5克 鸡蛋液20克 孜然粉10克 辣椒面5克 花椒面1克 五香粉1克 植物油30克
制法：选上等全瘦牛肉,横纹切成03厘米厚的片,纳盆,先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味,再加入淀粉、植物油拌匀,放置2小时,最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀,即可进行烤制.
特点：肉质细嫩,麻辣鲜香,孜然味浓.
串烧鸡柳
原料：鸡脯肉500克 精盐25克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克 淀粉15克 洋葱100克 青椒100克
制法：鸡脯肉切成15厘米见方的丁,放入盆内,加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味,待30分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀.青椒、洋葱洗净切成12厘米见方的块,用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串,即可上架烤制.
特点：荤素结合,浓香诱人,风味独特.
吉列鱼排
原料：鱼肉500克 精盐2克 味精5克 料酒5克 吉士粉20克 淀粉20克 鸡蛋液20克 胡椒粉1克 香油5克
制法：鱼肉除去骨刺,片成04厘米厚的大片,入盆内,先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味,再加香油拌匀,10分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉,并轻轻压实,即可煎烤.
特点：外酥香,肉鲜嫩,味清淡,香味独特.
忠告
蛋肉等在煎炸烧烤过程中,会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物,而且在焦脆部分含有3·4苯并芘等强致癌物,这些产物具有很大的细胞毒性作用,对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力,极易成为癌瘤的诱发催化剂,当然对男性的致癌作用也不可低估.
美国科学家研究发现,女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品,会增加女性癌肿的危险性,如每隔2天吃1次比1周吃1次者,患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高3倍,比1月吃1次者发病率高5倍.
因此,在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品,合理营养,增加蔬菜水果和粗粮的摄取量,才是防止和减少癌症等现代病的发生,维护健康的关键措施和保障.
当然,偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病,危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭