作业帮请问长江回鱼的一些详细做法?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/19 14:45:23
请问长江回鱼的一些详细做法?
请问长江回鱼的一些详细做法?
请问长江回鱼的一些详细做法?
白汁回鱼
主料：回鱼一尾(约重750克)
辅料：春笋35克、绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7.5克、白胡椒粉2克
制作：
1)将鱼段切成块,放入沸水锅中,加酒、精盐烧沸,捞出洗净；
2)锅置旺火上烧热、舀入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,投入葱白、姜片炸香,放入鱼块,加入绍酒、酒酿,盖上锅盖稍焖,加入精盐、春笋块和高汤,待锅、烧沸后移至小火,焖烧15分钟,再移大火收汤,使汤汁浓稠,淋入熟猪油；
3)起锅装入盘中,撒上白胡椒粉即成.
粉蒸 回鱼
色香味：选用荷叶包蒸,清香四溢,鱼肉肥嫩,为夏令时菜.并有补中益气,健脾开胃,开发清阴之功效.
主料：回鱼、 炒粳米粉、荷叶
辅料：绍酒、酱油、豆瓣酱、盐、糖、葱、姜、麻油
制作：
1)将回鱼治净,取下两边鱼肉,切成小长方块状(约四厘米).锅置火上,放入清水浇沸,加入绍酒、精盐、葱姜,再把鱼块倒入锅内略烫,捞出放清水浸泡片刻并洗净；
2)将豆瓣酱搞碎放入碗内,加入绍酒、酱油、糖和葱姜末调成汁.将回鱼捞出,沥干水分后放入盛汁的碗内拌和腌泡,然后拌入炒米粉,浇上麻油待用；
3)将荷叶剪成圆形后放入沸水锅中略烫,然后捞出摊在小笼内,再把腌过的回鱼放进笼内用旺火蒸5分钟,取出连笼上桌即成.
龙井菊花回鱼
主料：回鱼中段,特级龙井茶,葱姜汁,姜片,葱段,抗白炙,枸杞,精盐,味精,淀粉.
龙井菊花回鱼的特色：
滑嫩鲜美,清香明目,提神醒脑,滋润心脾.回鱼乃长江三鲜之一,通常制作方法有白汁、红烧、清蒸、炒等.此菜改进为氽.回鱼片晶莹,薄可映字,滑嫩鲜美,清香,配上杭白菊、枸杞、龙井茶,更具有明目、提神醒脑、滋润心脾的作用,并给人以赏心悦目之感.
将龙井茶、杭白菊分别用沸水泡开待用.将回鱼去皮,去骨,取肉切片,用盐、味精、龙井茶汁、杭白菊汁、葱姜汁等腌渍,拍上淀粉,敲成薄片,氽熟.炒锅上火,入水烧沸,入回鱼片,龙井茶叶、杭白菊汁烧沸,调味勾芡后装入龙舟玻璃盘内.
锡纸八宝回鱼
·配 料:
回鱼,葱段,姜片,姜丝,醋,精盐,味精,葱丝,西芹丝,红椒丝,球葱丝,黄油,面粉,绍酒,食用锡纸.
·特 色：鲜、香、嫩、烫,爽口不腻.
·操 作:
将回鱼切片,用葱、姜、盐、味精、酒腌渍.用黄油、面粉、水调制成黄油面糊,回鱼放在锡纸中央浇上黄油面糊,上放葱丝、西芹丝、红椒丝、球葱丝,包好,入烤箱烤制,装入龙形盛器中,用姜丝、醋蘸食.
辣香回鱼
原料：回鱼一条
辅料：葱、姜、蒜、豆瓣酱、干豆豉、料酒、酱油、胡椒粉和醋
做法：
1、先将洗净的鱼用盐、料酒、胡椒粉和醋腌制半小时
2、将鱼油锅里过一下,放姜、蒜、豆瓣酱煸炒,然后放入鱼,酱油、料酒、干豆豉和水
3、大约20分钟后就可出锅啦,出锅前撒一点香葱
色香味：肉厚无刺,肥嫩不腻,汤汁似乳,稠浓粘口,且微溢酒香,堪为水产肴馔中之上品；