作业帮什么是勾芡有些时候想烧东西给自己吃可是菜谱上写勾芡什么的都不知道什么意思
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 10:39:56
什么是勾芡有些时候想烧东西给自己吃可是菜谱上写勾芡什么的都不知道什么意思
什么是勾芡
有些时候想烧东西给自己吃
可是菜谱上写勾芡什么的
都不知道什么意思
什么是勾芡有些时候想烧东西给自己吃可是菜谱上写勾芡什么的都不知道什么意思
厨房宝典技术要领----什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特性.
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽.
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀.
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成.
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等.
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一.勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤.但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味.
勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜.根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴.粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁.
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴.粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如：糖醋排骨等.
3．流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽.一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液.
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡.一般用于烩烧的菜肴,如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等.目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求.
要勾好芡,需掌握几个关键问题
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳.
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味.一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜.
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上.对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用.使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等.
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明.一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象.由于烹调方法不同,加油的方法也不同.一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油.干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面.明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离.