酵母菌的种类,及它们各自的作用?

酵母菌的种类,及它们各自的作用?
酵母菌的种类,及它们各自的作用?

酵母菌的种类,及它们各自的作用?
工业用酵母菌分类
母菌是单细胞真核微生物,在自然界中普遍存在,主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中,如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上,以及果园土壤中.石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中.酵母菌大多为腐生.生长最适温度为25~30℃.工业上常用的酵母菌有以下几种：
1,啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种.
在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母,其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形.细胞单生、双生或成短串或成团.酵母细胞大型的约5~10×6~12μm,小型的约3~9×4.5~10μm.
细胞的长宽比例为1~2左右.
根据啤酒酵母细胞长与宽的比例,可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形,长宽比例为1~2.这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用.第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形,长宽比例为2.包括啤酒酵母的一些变种,如葡萄酒酵母等菌种,一般多为供生产葡萄酒、果酒用.第三组酵母的细胞为长圆形,长宽比例大于2.这组的酵母耐高渗透压,供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用.
在麦芽汁琼脂培养基上,菌落为白色,有光泽、乎坦、边缘整齐.在液体培养基中的生长行为有两类,工业上把发酵度较高,不易凝集沉淀,浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为下面酵母.
啤酒酵母的无性繁殖为芽殖,有性繁殖能形成子囊孢子.一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子.
啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖,不能发酵乳糖及蜜二糖.对棉子糖只能发酵1／3左右.在氮源中能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾.
啤酒酵母的应用范围十分广泛,常用于传统的发酵行业,如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等,所以又称为酿酒酵母.近几年来,还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A等.由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高,食用安全,所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(SCP)可作食用、药用和饲料用酵母.它的转化酶可用于转化蔗糖,制造酒心巧克力.在维生素的微生物法测定中,啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量.
2,葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）
在麦芽汁中25℃培养3天,细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形.在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,平滑、有光泽、边缘整齐.
能产生子囊抱子,每个子囊内有孢子1、4个.孢子呈圆形或椭圆形,表面光滑.此菌发酵能力甚强,在液体培养中常出现混浊现象.
葡萄汁酵母与酿酒酵母相似.主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖.葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖.不能发酵乳糖.能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾.葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵,也可食用、药用或作饲料.
3,汉逊酵母(Hansenula)
此属酵母营养细胞的形态多样,为圆形、椭圆形、卵圆形、腊肠形不等.多边芽殖.有的种类能形成假菌丝.
子囊形状与营养细胞相同.子囊孢子1、4个,形状为帽形、土星形、圆形、半圆形,表面光滑.
异常汉逊酵母异常变种是汉逊酵母属中一个常见的种.细胞圆形,直径4~7μm.也有腊肠形的,为2.5~6×4.5~20μm.腊肠形中也有长达30μm者.多边芽殖,能由细胞直接形成子囊,每个子囊内有1、4个子囊抱子,但大多数为2个.子囊孢子礼帽形,由子囊内放出后常不散开.该变种生长在麦芽汁琼脂斜面上的菌落平坦,呈乳白色、无光泽,边缘丝状.在麦芽汁中培养后,波面有白色菌璞,培养液变成混浊,底部有菌体沉淀.不能发酵乳糖及蜜二糖.对麦芽糖及半乳糖或弱发酵或不发酸.能同化硝酸盐,氧化烃类能力亦强,能利用煤油作碳源.
此属酵母多能产生乙酸乙酯,从而增加产品香味,可用于酿酒和食品工业.但由于它们能利用酒精作碳源,又能在饮料表面产生干皱的菌璞,所以又是酒精生产的有害菌.
4,球拟酵母(Toruiopsis)
球拟酵母的细胞为球形、卵形成略长.多边出芽繁殖.
在麦芽汁斜面上菌落为乳白色,表面皱褶,无光泽,边缘整齐或不整齐.在液体培养基中有沉渣及酵母环出现,有时亦能产生菌璞.
此属酵母有一定的经济意义,有些种能产生不同比例的甘油、赤鲜醇、D—阿拉伯糖醇,有时还有甘露醇.在适宜条件下,能将40％葡萄糖转化成多元醇.还有的能产生有机酸、油脂等.有的能利用烃类生产蛋白质. ,
此属菌酒精发酵能力较弱,能产生乙酸乙酯(因菌种而异),增加白酒和酱油的风味.
5,假丝酵母(Candida)
细胞圆形、卵形或长形.多边出芽繁殖.能形成假菌丝.在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,平滑,有光泽,边缘整齐或菌丝状.液体培养的能形成浮膜.
能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖.不能发酵麦芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖.不分解脂肪.能同化硝酸盐.
假丝酵母的蛋白质和维生素B含量都比啤酒酵母高.它能以尿素和硝酸盐作氮源,在培养基中不加其它因子即可生长.它能利用造纸工业中的亚硫酸废液,也能利用糖蜜、马铃薯淀粉和木材水解液等.因此能利用假丝酵母来处理工业和农副产品加工业的废弃物,生产可食用的蛋白质,在综合利用中很有价值.此属中有的菌能转化50％的糖成为甘油.
假丝酵母也是脂肪酶的生产菌种,在工业上可用于绢纺原料的脱脂.
6,毕赤氏酵母(Pichia)
细胞为椭圆形、长椭圆形或腊肠形,单个或成短链.异形接合形成子囊孢子.予囊孢子椭圆形.在麦芽汁琼脂上菌落为乳白色,无光泽,边缘有细缺口.在麦芽汁中培养,培养液表面有白而皱的粗糙的菌璞,底内有菌体沉淀.
此菌分解糖的能力弱,不产生酒精.能氧化酒精,能耐高或较高浓度酒精.常使酒类和酱油产生白花,形成浮膜,为酿造工业中的有害菌,如粉状毕赤氏酵母.
7,红酵母(Rhodotorula)
细胞圆形、卵形或长形.多边芽殖,有明显的红色或黄色色素.很多种因由荚膜而形成粘质状菌落.本属中有较好产脂肪的菌种,可由菌体提取大量脂肪.有的种对烃类有弱氧化作用,并能合成β—胡萝卜索.如粘红酵母粘红变种能氧化烷烃生产脂肪,含量可达干生物量的50~60％.在一定条件下还能产生α—丙氨酸和谷氨酸,产蛋氨酸的能力也狠强,可达干生物量的1％.
8,棉病针孢酵母（Nematspora gossypii）
又名棉病囊霉.在麦芽汁和马铃留培养基上26℃培养良好.开始时湿润的匍匐菌丝蔓延生长；菌落无色或灰白色,2—3天后渐趋淡黄色,5天后呈柠橙黄色,7~10天后菌落周围的培养基因核黄素的扩散而呈黄绿色.生物素是促进该菌生长的重要因素,甘氨酸对核黄素的产生有促进作用.曾有人报道,用猪油或玉米油可以代替所有碳源培养该菌.且生长良好；
棉病囊霉能危害许多重要的经济作物,如棉花、柑桔、蕃茄等.最早是从染病的棉桃上分离而来.该菌具有大量合成核黄素的能力,产量可达4187μg／m1,因此它是核黄素生产的重要菌种.
9,白地霉(Geotrichum candidum)
白地霉是地霉属中常见的一个种.裂殖.节孢子单个或连接成链,长筒形、方形,也有椭圆形,末端钝圆.节孢子绝大多数为4.9~9.6×5.4~16.6μm.
在麦芽汁中,28~30℃培养一天,生白色璞.毛绒状或粉状,韧或易碎,为真菌丝.生长温度33~37℃.对葡萄糖、甘露糖、果糖等发酵较弱.能同化甘油、乙醇；山梨醇、甘露醇.能分解果胶、油脂等.不同化硝酸盐.菌体细胞含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和大量的核酸.它具有适应性强、生长快、产量大、培养方法简单等特点.
白地霉菌体的蛋白质营养价值很高,可供食用和饲料用,也可用来提取核酸,在废料废水的综合利用上很有价值.在制曲中,白地霉的污染会降低糠化力,直接影响出酒率,所以它是白酒生产中的有害菌.