作业帮怎么用明胶开或卡拉胶做皮冻,比例是多少?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/27 13:07:11
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怎么用明胶开或卡拉胶做皮冻,比例是多少?
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皮冻制作原理
肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料,其主要成分是胶原蛋白,它们在加热的过程中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶.
肉皮在制冻的过程中其变化如下：①肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差,但很柔软.②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状.③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻.
在熬制皮冻时精盐不应提前放入,待皮冻熬制
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