作业帮甲壳素用作组织形成剂?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/30 23:07:51
甲壳素用作组织形成剂?
甲壳素用作组织形成剂?
甲壳素用作组织形成剂?
壳聚糖与酸性多糖反应,生成壳聚糖的酸性多糖络盐,此络盐呈肉状组织纤维,可作为组织形成剂与猪肉、牛肉、鱼和禽肉等混合,制成优质和低热量的填充食品,也可通过添加香料、调料和色素等制成各种人造肉,供既喜欢吃肉又不能吃肉的人食用.可选择的酸性多糖有羧甲基纤维素、古柯豆胶、槐豆胶、褐藻胶、果胶,卡拉胶等.甲壳素可用稀有机酸如柠檬酸、酒石酸、甲酸、乙酸等溶解,一般配成的溶液.壳聚糖与酸性多糖的反应配比为0.8:1.2到1.2:0.8.反应中添加可溶性钙盐能够提高组织形成剂的强度,也便于反应结束后的过滤.壳聚糖的羟甲基纤维素络盐.500mg壳聚糖溶于100ml0.3%乙酸中,在搅拌下加入345mg柠檬酸-水合物和170mg无水氯化钙,使之全部溶解.另将250mg羟甲基纤维素钠和150mg碳酸氢钠溶于50ml水中,在剧烈搅拌下将壳聚糖溶液加到羟甲基纤维素钠溶液中,形成纤维状沉淀,反应混合物的最终pH为5.3.过滤,分理处沉淀物.滤饼为白色纤维状,具有肉状组织,味清淡,按使用的壳聚糖和羟甲基纤维素钠的重量计算,产品的的率为89%.将该络盐用绞肉机绞碎,然后与相同重量的绞碎牛肉混合均匀,制成肉丸,于100℃下在沙司中煮25分钟,即可食用.这种肉丸子无论在组织结构和风味方面,与普通肉丸子一样,但热量却低一半.该络盐也可用于制作午餐肉.将相同重量的该络盐和午餐肉糜混合均匀,装入罐头内,封罐后于120℃杀菌10分钟,即得填充午餐肉.这种午餐肉的组织结构和风味也 与未填充的午餐肉相同,但热量减少一半.摘自 http://www.jiakesu.com/news/2011410153628.htm 源自 http://www.jiakesu.com/