作业帮阿拉伯胶与糖果有点糖果企业不用阿拉伯胶,请问用阿拉伯胶与不用阿拉伯胶的区别.另外,很多糖果企业只用明胶不用阿拉伯胶,这样做出来的糖果会有什么不好吗?（我指的是与用了阿拉伯胶
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/24 14:58:37
阿拉伯胶与糖果有点糖果企业不用阿拉伯胶,请问用阿拉伯胶与不用阿拉伯胶的区别.另外,很多糖果企业只用明胶不用阿拉伯胶,这样做出来的糖果会有什么不好吗?（我指的是与用了阿拉伯胶
阿拉伯胶与糖果
有点糖果企业不用阿拉伯胶,请问用阿拉伯胶与不用阿拉伯胶的区别.
另外,很多糖果企业只用明胶不用阿拉伯胶,这样做出来的糖果会有什么不好吗?（我指的是与用了阿拉伯胶的糖果相比）
阿拉伯胶与糖果有点糖果企业不用阿拉伯胶,请问用阿拉伯胶与不用阿拉伯胶的区别.另外,很多糖果企业只用明胶不用阿拉伯胶,这样做出来的糖果会有什么不好吗?（我指的是与用了阿拉伯胶
阿拉伯胶是天然植物胶
明胶是动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原,经部分水解后得到的一种制品
阿拉伯胶是世界上最古老也最知名的一种天然胶,至於它最早的应用则须回溯到五千年前的古埃及,那时已经应用到阿拉伯胶了,而随著时间的进行,它的用途则是更加地广泛,尤其在食品添加的应用方面,例如做为饮料中的乳化助剂,保持香味的护囊剂,食品粘著剂,糖果或巧克力的披覆(Coating),加强口感,防止沉淀,．．．．．等等数十种用途．尤其在现代人对食品健康的要求下,天然植物性的阿拉伯胶含有多量的膳食纤维符合健康食品的要求,此一高纤食品特性成为现代食品添加的好原料.
全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业.在糖果生产中,明胶用于生产奶糖.蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖.明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形.明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率.
明胶在糖果中的一般加量为5％～10％.在晶花软糖中明胶用量6％时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％,在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9％,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2％～7％.
在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶.