作业帮猪肉的品质就是找下猪肉品质的前期,当前帮未来还有目的,帮意义再当中加几张图帮数据图,就好了~
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 16:48:50
猪肉的品质就是找下猪肉品质的前期,当前帮未来还有目的,帮意义再当中加几张图帮数据图,就好了~
猪肉的品质
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猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念.流传最广的是由Hoffman提出的,认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等.研究猪肉品质有二个方面的复杂性：
首先,猪肉品质的评价指标涉及许多方面,其中许多指标尚无明确的定义,而且难以客观地测定.目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等.
其次,影响猪肉品质因素很多,其中有些因素生产者无法控制.肉的食用品质,包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等.
（一）肉色
肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态.肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）.当肉接触到空气后30分钟,切口表面,由于与空气接触,肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白,肉色鲜红.随着时间延长,肌红蛋白的氧化也在进行,形成高铁肌红蛋白,这个过程比较慢.随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时）,肉的颜色开始变褐.肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定.猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行.评定时间,新鲜猪肉在宰后1～2小时；冷却肉样在宰后24小时.评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面.
（二）嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一,是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构决定.影响肉嫩度的因素很多,有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等.对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定.柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉,嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性,指牙齿咬断肌纤维的容易程度,嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力,很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量.对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标,而最通用的切断力又称剪切力,即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量,以千克为单位.由于影响肉嫩度的因素很多,所以测定程序必须标准化,所得结果才有可比性.如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等.
（三）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力,肌肉中通过化学键固定的水分很少,大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定.肌肉系水力是一项重要的肉质性状,它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要性经济价值.利用肌肉有系水潜能这一特性,在加工过程中可以添加水分,从而可以提高产品出品率.如果肌肉保水性能差,那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中,肉因为失水而失重,造成经济损失.pH对系水力影响很大,当pH降到蛋白质的等电点（5.3）时,维持肌原纤维结构的电荷斥力最小,此时肌肉系水力最小.肌肉系水力的测定方法可分为三类：1、不施加任何外力,如滴水法；2、施加外力,加压法和离心法；3、施加热力,如用熟肉率来反映烹调水分的损失