卤菜的来源与制做卤水的历史和制做知识有谁知道啊,

卤菜的来源与制做卤水的历史和制做知识有谁知道啊,
卤菜的来源与制做
卤水的历史和制做知识有谁知道啊,

卤菜的来源与制做卤水的历史和制做知识有谁知道啊,
我国的酱卤菜历史悠久.大至分为清卤、南卤、北卤.南卤又为红卤和白卤.最早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方.卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用.古往今来,人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚,软熟滋润,赞不绝口.
如果你喜欢川味卤菜,那么在成都温江的万春镇有非常正宗的川味卤菜,如果你喜欢粤式卤菜,不妨去樟木头.江西的煌上煌,卤菜,卤鸭都是一流的 .武汉的精武鸭脖也不错.
个人认为川味卤菜更有味道.
http://www.cnlcw.com/中国卤菜网
http://oeeee.com/food/qiaoxue/t20051130_38128.html广州卤菜的做法
卤菜三色 制作有方(图)
http://www.yawu.cn/n2264c97.aspx
卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等.虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来.究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀.故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法.
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量.卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类.
红卤汁
原料：八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克.
制法：①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段.②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢.③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.
黄卤汁
原料：黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克.
制法：①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松.②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢.③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.
白卤汁
原料：八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克.
制法：①香葱挽结,生姜用刀拍松.将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢.②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）.
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多,成菜药味大,色泽偏黑；香料太少,成菜香味不足.食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少,成菜鲜香味不突出.酱油太多,成品色黑难看；酱油太少,口味不够鲜美.
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料.
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间.
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用.卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美.这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故.
卤汁的保存,应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫.卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣.
2、要定时加热消毒.夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内.
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿.绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用.
4、注意存放位置.卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中.
5、原料的添加.香料袋一般只用2次就应更换.其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次.
附注：有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油.
川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年,经久不衰.卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制（加热）与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇.他的特点十分明显.
第一,取材方便,可丰可俭
由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
第二质地适口,味感丰富
卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆.卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减.
第三香气宜人,润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外,还有特别的香气.这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴.
第四,携带方便,易于保管
卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于带,使外出旅游的首选食品.
第五,增加食欲,有益营养.
卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效.所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增
加食欲的目的.
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解 之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里.
http://zhidao.baidu.com/question/962410.html?si=2
川味卤菜
1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点.卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料.白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉).
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克.以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量.
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色.
2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用.
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存.
4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量.
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟.经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高.
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量.
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用.
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量.
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存.
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块.焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度.牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅.素菜(豆制品、豆果类)洗净即可.
2)、卤制方法：将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑.要视原料质地老、嫩灵活掌握火候.通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品.
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁.喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面.常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等.
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜：为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法.一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出.卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差.一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度.当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖.
制作要点
提醒：重复使用的卤水味道更好,往往第一次卤出来的味道可能并不佳.
★熬卤水料的时候,煮沸后一定要转小火.
★当原料卤好取出以后,再把卤水煮沸一次,以防卤水变坏.
★每次卤肉的时候,要加入适量的味料.
★十天左右,要更换新的药材.
★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料,要将卤水另外盛出.
★卤水每次用完以后,再煮沸冷却的时候,不要马上盖上盖子,因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中,使其变坏.
★卤水锅要放在通风的地方.
保存：卤好的菜品可以放在冰箱冷藏,吃的时候淋上卤汁即可.
吃的时候最好搭配一些酱来吃.酱的做法：将蒜头切成泥,加上辣酱、醋、白糖搅拌即可.
味道：这几种卤味菜肴的风味各有差别.
生卤和熟卤是咸鲜味,表面上看起来有一定的卤水的色泽；红卤做出来的菜肴是酱红色,带着一丝甜味,也有咸味；白卤水是白色的,咸味.
另外说些别的
卤是将原料放在配好的卤汁中煮,以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法.
无论是最普通的鸡蛋或者豆腐,还是鹅肉、鸡肉、鸭肉,乃至各种肉类,在经过卤水加工以后,都能变得更加香气宜人.
全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜,不过口味各异,做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同.比如,广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……
炎夏季节,很多人的胃口都在发生微妙的变化,或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣.
广东卤水制作可分成四大类.第一类是潮式卤水“生卤”,冻蟹、鹅等都适合生卤；第二类是白卤水“浸味”,原料一般是凤爪、熏蹄；第三类是粤式卤水“熟卤”,原料可以是大肠、金钱肚；第四类是豉油鸡卤水“红卤”,成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等.
熟卤和红卤对做法技巧要求很高,一般不适宜在家庭制作,生卤和白卤方法相对简单.
潮式“生卤”汁
-本做法由便宜坊提供
用料：水6斤,草果、豆蔻5克,味精75克,盐175克,生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量,西芹、红葱、鸡肉若干.
做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内,加入调味料,大火煮开后再用小火熬制几个小时即可.
-本做法由潮好味提供
用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克,鸡汤或骨头汤10斤,盐100克,蒜头、姜、味精少许.
做法：蒜头拍开,姜切碎,用油炸香.将药材放在锅里炒香,和蒜、姜一起放入纱袋,将料包放入汤里熬制.
小窍门
不同原料的制作细节
-卤水鹅
1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制；2.味精要在快起锅时放；3.大火烧开以后用中火焖熟；4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时,可以先切出来放到一边.鹅肠放进卤水里烧开即食.
味道 经过卤制以后,去除了鹅的腥味,鹅肉丰满,吃起来软中带嫩,吃完以后有回味,吃的时候喝点小酒最宜.
-卤水豆腐
1.用家常的白豆腐,炸成金黄色；2.炸好的豆腐放在烧开的卤锅里小火卤10分钟左右即可,时间长了易碎；3.豆制品最好不要放在大锅里直接煮,可盛出一些卤水,另起小锅卤制.
味道 豆腐的外皮焦而不脆,有韧性,豆腐里面又很嫩滑,口感像是刚点出来的一样.
-卤水鸡蛋
1.鸡蛋煮熟去壳后再放进卤水里,卤到表皮有颜色的时候马上捞出；2.卤水烧开后收小火再将鸡蛋放入,注意不要煮太长时间或者火太大,否则易碎.
味道 切开鸡蛋后会发现,连蛋黄都已经变成卤水般的颜色了,卤香浓郁.卤鸡蛋最好蘸着蒜泥、醋等调料一起吃,或者搭配蔬菜.
白卤 鸭脖子
鸭脖子
在武汉及北京颇为流行的“鸭脖子”等食品,其做法和广东的卤水也颇为相似,但用料差别较大.
本做法由久久丫鸭脖子提供
原料：八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量,鸡汤或猪骨汤,鸭脖子.
解说：放白芷是为了去腥味,但不能放太多,容易苦.大良姜味甜,去油腻,可以制住白芷的苦味.甘草可以降火并中和一些异味,可不放.如果煮出的鸭脖子药味太浓,就得减少配料用量,如果不够香,则须加大用量.
做法：将鸭脖子放在鸡汤或猪骨汤以中火烧开后,放入药材及调味品,再用大火烧开,最后小火焖煮20分钟,关火冷却后即可.
味道：做得好的鸭脖子应该是鸭肉没有异味,而且卤味要进到最里面的鸭肉.
白卤凤爪
本做法由便宜坊提供
配料：清水10斤,盐若干,冰糖2两,味精2两,草果2个,八角3个,香叶5片,丁香2粒,豆蔻2粒.
原料：凤爪10斤
做法：1.将水先烧开,将配料放进去后再烧开一次,然后关火；2.凤爪先放入清水内煮5分钟,捞出用热水泡20分钟,将凤爪泡熟后,再次捞出来用凉水冲,冲完再用水煮,直到凤爪的外皮酥烂,泡在第一步做好的白卤水里6个小时,即可食用.
味道：白卤凤爪软嫩而有香味,吃的时候可喝点小酒.