作业帮碳烧鸽子怎么做
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/28 00:28:13
碳烧鸽子怎么做
碳烧鸽子怎么做
碳烧鸽子怎么做
炭烧鸽配料
作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度.
制作:味精10克,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可.
烧烤多用油
作用：
保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香.
现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地,尤其在胶东一些城市卖得较火.
炭烧鸽制作流程
六步法：宰杀—料汁—注射—刷油—包纸—盖炭.
（1）选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净；
（2）取鸽子料20克,加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油,也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁；
（3）取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右；
(4)在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克；
（5）用黄纸包裹好；
（6）取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭（约8厘米厚）,码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚）,45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可.
技术要领：
1、选活鸽子.现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩.
2、是注射不是腌渍.向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一.不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味.
3、木炭厚到8厘米.做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的.用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚.一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的1/5,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法.
4、鸽子料最多用两天.鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀.
特点：
炭烧乳鸽色泽油亮、皮脆肉嫩,很有炭烧的味道.据说这种鸽子有着特别的吃法,必须要按顺序来吃,这样才能吃到鸽子的鲜嫩无比的里脊肉.烤制前,鸽子用秘制料水入味,再用炭火缓缓烤出的鸽肉飘香,让人无不垂涎三尺.