作业帮低聚异麦芽糖的成分以及用处?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 04:21:56
低聚异麦芽糖的成分以及用处?
低聚异麦芽糖的成分以及用处?
低聚异麦芽糖的成分以及用处?
你好,下面是关于低聚异麦芽糖的成分以及用处,希望对你有用
一、低聚异麦芽糖的性质
众所周知,麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1,4糖苷键连接起来的双糖,异麦芽糖（Isomaltose）则是两个葡萄糖分子以α-1,6糖苷键连接起来的双糖.由于分子构象不同,所以,为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖.通常,麦芽糖容易被酵母所发酵,异麦芽糖不被酵母所发酵,异麦芽糖系非发酵性低聚糖.
低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖,故又称为“双歧杆菌生长促进因子”,简称“双歧因子”.经多年临床与实际应用表明,双歧杆菌有许多保健功能,而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自然就受到了人们的关注.
自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在,但作为支链淀粉或多糖的组成部分,在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在.
工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶,此酶为α-葡萄糖苷酶,又名葡萄糖基转移酶,简称α-糖苷酶.它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1,6糖苷键,并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1,6位上,形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等.
低聚异麦芽糖的性质介绍如下：
1、甜度
以白砂糖甜度为100,低聚异麦芽糖与其糖类甜度对比如下（20℃之下,与蔗糖10%溶液比较）：
糖的种类
甜度
白砂糖
100
高果糖浆
165
葡萄糖
70
麦芽糖
40
山梨醇
65
低聚异麦芽糖浆1MO-500
52
低聚异麦芽糖浆1MO-900
42
高麦芽糖浆
40
低聚异麦芽糖浆（粉）味质美好,可用来代替部分蔗糖,改善食品口感,降低甜度.
2、粘度
低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近,食品加工时比饴糖容易操作,对于糖果、糕点等食品的组织与特性无不良影响.
3、耐热性、耐酸性
低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳.浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解.应用到饮料、罐头及高温处理或低PH食品中可保持原有特性与功能.
4、保湿性与防止淀粉老化
低聚异麦芽糖具有保湿性,使水分不易蒸发,对各种食品的保湿与其品质的维持有较好的效果,并能抑制蔗糖与葡萄糖的形成结晶.面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品,往往稍加存放即行硬化,而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化,延长食品的保存时间.
5、着色性
低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因,与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色,着色程度的深浅与糖浓度有关,并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关.所以,采用低聚异麦芽糖加工各种食品时应考虑到上述各种因素的配合.
6、水分活度
低聚异麦芽糖水分活度：在浓度75%、25℃时为0.75.接近蔗糖,用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇为方便.
7、冰点下降
低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近,冻结温度高于果糖.用于冷饮品制造,使产品松软可口.
8、发酵性
低聚异麦芽糖是酵母与乳酸菌不能利用的糖类.添加到面包、发酵乳（酸奶）中,不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而残留在食品中发挥其特性,促进双歧杆菌发育.特别是在发酵乳中不会妨碍正常乳酸菌发酵.
9、抗龋齿性
低聚异麦芽糖抗龋齿性甚佳,不易被蛀牙病原菌-变异链球菌（Streptococcus mutant）发酵,所以产生的酸少,牙齿不易腐蚀,它与蔗糖并用时,也能阻碍蔗糖不易被变异链球菌作用而产生水不溶性的高分子葡聚糖,抑制蔗糖的蛀牙性.低聚异麦芽糖中潘糖（Panose）对阻碍齿垢形成的效果极为明显.
龋齿也是我国儿童最普遍的牙病之一,保护儿童口腔卫生、预防牙病,以低聚异麦芽糖代替白砂糖,生产不易龋齿的食品和饮料是一件很有价值的工作,希望引起卫生界、食品保健界注目.
10、安全性
低聚异麦芽糖的最大无作用量在2g/kg体重以上.对于低聚异麦芽糖粉,老鼠经口投与急性毒性LD50为4g/kg体重以上,与低毒性蔗糖（LD50为29.8/kg体重）和麦芽糖（LD50为26.7/kg体重）相比较,它是极其安全的.
饮水中添加上述糖粉,1年内老鼠自由摄取,每日摄取量为异麦芽糖2.7-5.0g/kg体重,经长期饲养试验,解剖结果和血液检查无任何异常现象,用细菌回归变异试验及培养细胞的染色体异常试验,无任何变异原性.所以,低聚异麦芽糖是安全性极高的甜味剂.
二、低聚异麦芽糖的用途
低聚异麦芽糖有上述许多优良的性质和保健生理功能,适合代替部分蔗糖,添加到各种饮料、食品中,例如：
饮料：碳酸饮料、豆奶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、营养饮料、补铁、补钙、补碘饮料、酒精饮料、咖啡、可可、粉末饮料等.
乳制品：牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料,以及各种奶粉.
糖果糕饼：各种软糖、硬糖、高粱饴、牛皮糖、巧克力、各种饼干、各式西点、羊羹、月饼、汤团馅以及各种饼馅.
甜点心：布丁、凝胶食品等
冷饮品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等.
焙烤食品：面包、蛋糕等.
此外,还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料.
三、低聚异麦芽糖的摄入量
低聚异麦芽糖既可以添加于各类食品中,也可以直接食用.因为有些食品添加低聚异麦芽糖只是为了寻求一个卖点,少量添加或根本不添加便大肆渲染,“该产品富含双歧因子”,致使广大消费者误认为低聚异麦芽糖效果不明显.实践证明,低聚异麦芽糖的效果是非常显著的,其最方便、最有效、又最便于控制的方法是直接食用.直接食用时,既可用水冲饮,也可添加在稀饭等食物中,其有效剂量如下：
IMO-900：按成人体重60公斤计算,每日摄入量为10克左右（一满汤匙）：婴幼儿为每公斤体重0.17克.
四、注意事项
尽管低聚异麦芽糖对人体无任何副作用,但它与某些药物一起服用时会产生一些不良反应,致使胃部不适,所以,服用药物和低聚异麦芽糖的时间最好间隔2小时.另一方面,低聚异麦芽糖属于非发酵性糖物,与药物一起服用会阻碍人体对药物的吸收,降低药效.