嫩肉粉放到开水里还能发挥作用吗
来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/07/21 18:21:33
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嫩肉粉放到开水里还能发挥作用吗
嫩肉粉放到开水里还能发挥作用吗
嫩肉粉放到开水里还能发挥作用吗
嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果.
嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜.使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右.因此,只有在这温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速.若温度超度90℃,蛋白酶便会失去活性.