高温对食物中蛋白质的影响有哪些?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/26 01:46:22
高温对食物中蛋白质的影响有哪些?
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在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法,由于进行快速高温加热,加快了蛋白质变性的速度,原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合,从而原料内部的营养素和水分不会外流,可使菜看的口感鲜嫩,并能保住较多的营养成分不受损失.经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下,或在较高的油锅中速炸一下,也可达到上述的目的.例如,在制作干烧鱼时,先将鱼放人热油中,炸成七成熟后,再放人加有调味品的汤烧制,不仅鱼肉鲜嫩可口,而且形优色美,诱人食欲.

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