作业帮广式香肠如何制做?我想自己动手学做广式香肠,但又不知如何配制调料.只有在此请教会做的朋友了.
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/29 02:25:41
广式香肠如何制做?我想自己动手学做广式香肠,但又不知如何配制调料.只有在此请教会做的朋友了.
广式香肠如何制做?
我想自己动手学做广式香肠,但又不知如何配制调料.只有在此请教会做的朋友了.
广式香肠如何制做?我想自己动手学做广式香肠,但又不知如何配制调料.只有在此请教会做的朋友了.
广东香肠
基本材料：猪瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白酱油2.5千克 硝酸钠50克 味精0.25千克
制作方法：
1.原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料.必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨,以腿肉和臀肉为最好.肉质要有弹性,色泽鲜红.新鲜肉因粘着力强,可提高制品的保水能力.肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16～18毫米.肠衣品质对香肠外观影响较大,一般用羊小肠.食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在2%以下,庶糖选用含水分和灰水少的精白糖.酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加),用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油.曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料,要求使用优质曲酒.
2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后,切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条,用清水洗泡,排出血水后沥干.再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末.肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方块,用35℃温水清洗,以除去浮油和杂质,捞出沥干后可加食盐腌制.
3.拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内,按配制好的各种调料均匀撒上肉面上,如固体性配料可稍许溶化后再加入,以免搅拌不匀.同时加入一定量的清水,以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水).加水量为肉重的10～15%.搅拌均匀的肉馅应迅速灌制,否则色泽要变褐色,影响制品外观.
4.灌肠：灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后捞出控干.灌肠有手工和机械两种.肉联厂都采用空气压缩灌肠机.灌制时把握肠衣的手,松紧要适当.避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少,形成空肠产生气泡.灌制后的香肠,每24～26厘米为一小节,用水草绳结扎,然后在中间用小线再系结,使制品长度为12～13厘米.再用钢针刺孔,使肠内气体可排出.然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水.
5.晾晒(或烘烤)：灌好洗净的香肠,用竹竿挂起,使香肠不相互接触,送到阳光下曝晒每隔3～5小时,转动一次香肠位置.日晒1～2天后,将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干.烘烤时,烘房温度应控制在45～50℃左右,香肠下部应离火苗60厘米以上,温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间,肉馅发酵变酸.烘烤过程中,为了使香肠受热均匀,上下层香肠应对换,一般烘烤1～2昼夜.
6.贮存：在10℃条件下,可保存1～3个月.应挂在通风良好的地方.
质量标准：色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象.具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐.每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜.