作业帮请问广式碱水面要怎么做?我说的是制造,不好意见我没说清楚
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/20 04:26:46
请问广式碱水面要怎么做?我说的是制造,不好意见我没说清楚
请问广式碱水面要怎么做?
我说的是制造,不好意见我没说清楚
请问广式碱水面要怎么做?我说的是制造,不好意见我没说清楚
碱水面
发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定.家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了.这里有以下三点操作要领要掌握.
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60～70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵.如果老面肥较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵.面起发的最佳温度是27～30C,只要能保持这个条件,面团在2～3小时内便可发酵成功.
2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙；如面团发过头,制成的面点表面易开裂.因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚至会有酸败的异味.发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽.怎样辨别面团是否起发适度呢?面团发酵l～2小时后,?嫱诺?怨?螅?锥春苌伲?蛐枰?3治露龋?绦?⒔停蝗缑嫱疟砻媪芽?陨ナЩ蚬?.?锥闯善?嵛逗芘ǎ?蛎嫱欧⒐?送罚?耸笨梢圆艉兔娣奂铀?螅?匦氯嗪统赏牛?巧鲜?迹?胖靡换幔?家烩迹?憧勺雒娴懔耍蝗绻?嫱诺?允手校?锥炊喽?暇?龋?芯葡阄叮?得髅妗胺ⅰ钡煤鲜剩?笔奔纯啥约钍褂谩?
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味,使成品更为膨大、洁白、松软.对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,一般以浓度40％的碱水为宜.测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40％,可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适.发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了.为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱”.蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行制作；如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点.
用老酵发面,往往容易混入杂菌.不经常吃面食的,老酵亦不易保存.家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵,只要按注明的比例说明,保持适宜的温度,都可达到预期的效果.