怎么样造酒?我是个爱酒的人 但现在卖的酒不能放 所以想自己酿点 但是不会 所以问问

怎么样造酒?我是个爱酒的人 但现在卖的酒不能放 所以想自己酿点 但是不会 所以问问
怎么样造酒?
我是个爱酒的人 但现在卖的酒不能放 所以想自己酿点 但是不会 所以问问

怎么样造酒?我是个爱酒的人 但现在卖的酒不能放 所以想自己酿点 但是不会 所以问问
浓香型曲酒 浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表.工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面.因为酒质优美、出酒率高、出本较低,所以生产浓香型典酒的厂家越来越多.原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.26.3千克 稻壳(填充料)夏季为25～27.5千克 冬季为27.31.3千克 制作方法 1.原料处理：高粱必须粉碎,粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75％,麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70％.稻壳清蒸,使用熟糠.根据气温条件,进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量,严格控制入窖淀粉的浓度.2.拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺,配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格,提供发酵成香的前体物质,可以调节酸度,有利于淀粉糊化,也为发酵提供比较合适的酸度,可以调节淀粉含量.在蒸粮前50～60分钟,用扒梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次.要求是拌散、和匀,不得有疙瘩、灰包.收堆后,随即撒上熟糠.上甑之前10～15分钟进行第二次拌和,把糠壳搅匀,堆圆,准备上甑.配料时,如果母糟水分过大,就不能将粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不匀.拌和时要低翻快拌,次数不宜过多,时间不宜太长,以减少酒精挥发.3.蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟),故先蒸面糟.蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒,称为“丢糟黄水酒”.蒸后的面糟成为丢糟,可作为饲料出售.蒸完面糟,即蒸粮糟(大渣).需要更换底锅水.上甑时严格遵守操作规程,做到轻撒匀铺,避免塌气.开始流酒时截去酒头0.5千克,然后量质摘酒,分质贮存,严格把关,流酒温度以25～35℃较好.蒸酒时要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒的时间约15～20分钟.吊尾时间25～30分钟.然后加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的.蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟.酒尾回入下甑重蒸.4.打量水：粮糟蒸后挖出,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水,称为打量水.因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分,但尚不能达到入窖的最适水分,因此必须打量水,以增加水分,有利发酵.量水温度不低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一步糊化,所以量水温度越高越好.量水用量视季节不同而异.一般出甑粮糟的含水量为50％左右,打量水以后,入窖粮糟的含水量应为53～55％.量水用量,系指全窖平均数,在实际操作中,有的是全窖上、下层一样,有的是底层较少,逐层增加,上层最多,即所谓“梯梯水”.5.摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚约3～4厘米,趟成拢,以木齿耙反复拉3～5次.摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌.摊凉时间,一般夏季为40分钟,冬季为20～25分钟,时间越短越好.6.撒曲：泥窖一般为10～15米3,第米3可容粮糟800～800千克.当酒醅冷却到撒曲温度时,即可撒曲入窖,用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克,每甑红糟撒曲4～5千克,根据季节变化有所增减.地温和下曲、入窖温度如下表所示.地温和下曲、入窖温度(℃) 地温 10 11～15 16～20 21～25 26～30 入窖 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30 下曲 22～23 21～22 21～23 23～26 27～60 7.入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖.在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运入窖内.入窖时,先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克.入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃,每入一甑即要扒平踩紧一次.装完粮糟再扒平、踩窖.粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外.在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层),以区分面糟.面糟入窖温度比粮糟略高.装完面糟后,用黄泥密封,泥厚8～10厘米.封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入,并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时,繁殖迅速,大量消耗糖分,发酵不良.在空气缺乏时,才能起到正常的缓慢发酵作用.加强发酵期间窖池的管理是极为重要,每日要清窖一次,不让裂缝.发酵期间,在清窖的同时,检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况.发酵完成后就可出窖堆放,所得到发酵糟即母糟.母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌,上甑,蒸粮蒸酒.8.勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特点,质量差异很大.因此必须进行勾兑,使出厂的酒,质量一致.9.贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品,具辛辣和冲味,饮后感到燥而不醇和,必须经过一定时间的贮存才能作为成品.经过贮存的酒,它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感,此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”.名酒规定贮存期一般为三年.而一般大曲酒亦应贮存半年以上,这样才能提高酒的质量