作业帮果胶形成凝胶的影响因素以及影响果胶凝胶强度的因素是什么?如题
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/29 05:02:36
果胶形成凝胶的影响因素以及影响果胶凝胶强度的因素是什么?如题
果胶形成凝胶的影响因素以及影响果胶凝胶强度的因素是什么?
如题
果胶形成凝胶的影响因素以及影响果胶凝胶强度的因素是什么?如题
当果胶的DE＞50%时,形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%,pH2.0～3.5.当DE≤50%时,通过加入Ca2+形成凝胶,可溶性固形物为10%～20%,pH为2.5～6.5.
HM与LM果胶的胶凝机理是不同的.HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝,又称为糖-酸-果胶凝胶.当果胶溶液pH足够低时,羧酸盐基团转化为羧酸基团,因此分子不带电荷,分子间斥力下降,水合程度降低,分子间缔合形成凝胶.糖的浓度越高,越有助于形成接合区,这是因为糖与果胶分子链竞争结合水,致使分子链的溶剂化程度大大下降,有利于分子链间相互作用,一般糖的浓度至少在55%,最好在65%.凝胶是由果胶分子形成的三维网状结构,同时水和溶质固定在网孔中.形成的凝胶具有一定的凝胶强度,有许多因素影响凝胶的形成与凝胶强度,最主要的因素是果胶分子的链长与连结区的化学性质.在相同条件下,相对分子质量越大,形成的凝胶越强,如果果胶分子链降解,则形成的凝胶强度就比较弱.凝胶破裂强度与平均相对分子质量具有非常好的相关性,凝胶破裂强度还与每个分子参与连结的点的数目有关.HM果胶的酯化度与凝胶的胶凝温度有关,因此根据胶凝时间和胶凝温度可以进一步将HM果胶进行分类（见表2-6）.此外,凝胶形成的pH也和酯化度相关,快速胶凝的果胶（高酯化度）在pH3.3也可以胶凝,而慢速胶凝的果胶（低酯化度）在pH2.8可以胶凝.凝胶形成的条件同样还受到可溶性固形物的含量与pH的影响,固形物含量越高及pH越低,则可在较高温度下胶凝,因此在制造果酱和糖果时必须选择Brix（固形物含量）、pH以及适合类型的果胶以达到所期望的胶凝温度.
LM果胶(DE≥50%)必须在二价阳离子（如Ca2+）存在情况下形成凝胶,胶凝的机理是由不同分子链的均匀（均一的半乳糖醛酸）区间形成分子间接合区,胶凝能力随DE的减少而增加.正如其他高聚物一样,相对分子质量越小,形成的凝胶越弱.胶凝过程也和外部因素如温度、pH、离子强度以及Ca2+的浓度有关.凝胶的形成对pH非常敏感,pH3.5,LM果胶胶凝所需的Ca2+量超过中性条件.在一价盐NaCl存在条件下,果胶胶凝所需Ca2+量可以少一些.由于pH与糖双重因素可以促进分子链间相互作用,因此可以在Ca2+浓度较低的情况下进行胶凝.