作业帮解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用.
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/28 07:41:12
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解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用.
解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用.
解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用.
简单的说,就是谷蛋白中的肽链通过二硫键形成网络,赋予了小麦的弹性.
下面是从谷蛋白的分子结构进行阐述：
N 端由81~104 个无重复的氨基酸残基组成,C 端由42 个无重复的氨基酸残基组成,分子表现为α-螺旋结构,这两个区段是Cys 的集中区,表现出很强的亲水性,有利于二硫键以及首尾相连的线状肽链分子的形成,多个肽链通过二硫键形成长纤维状谷蛋白分子,面团的弹性正是由于谷蛋白分子长纤维的存在.分子的中间区段为强烈厌水区,它由440~680 个高度重复的残基组成,残基以β 转角结构排列,多个β 转角结构以及在此基础上形成的螺旋结构赋予面团弹性.研究表明y 型亚基含有六肽（PGQGQQ）或九肽GYYPTSP/LQQ的核心重复区,而x 型亚基除上述2 种外,还含有三肽核心重复区GQQ.与重复区域短的蛋白相比,重复区域长的链延伸蛋白可以增加面团的强度和稳定性.另外HMW-GS 的高Gly 含量保证了链的灵活性.以上这些可能是HMW-GS 亚基为面团提供强度和弹性的基础.
麦谷蛋白主要提供面筋网络的弹性和抗延伸性，增加吸水率