作业帮鱼怎样去腥?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/03 04:32:21
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鱼怎样去腥?
鱼怎样去腥?
鱼怎样去腥?
方法很多 先从做鱼前处理
杀鱼：一般对付杀活鱼,必须先用用刀身猛击鱼头,使其晕厥；并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血.尽可能地放尽血.这样做出来的鱼肉比较洁白,腥味少,反之肉色暗淡,腥味较重.鲤鱼背上两边在两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了.
1．冷水去腥法
≤15℃的冷水,冷水有去腥的作用但是并不明显.日本曾有此方面的报道,原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质.
2．热水去腥法
将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这种方法用的比较多.尤其是在蒸鱼时,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整.
3．牛奶浸鱼去腥法
用适量牛奶浸泡生鱼片刻,再烹炸,可以去掉鱼腥味而且口味更佳.这个方法生活中我没有碰到过,在网上看到的,不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群（例如我）来说,就不是好的选择了.
4．食盐加酸法>食盐加碱法
食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理,加上冷水利用渗透压.盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用,在碱性条件下减弱,在酸性条件下加强.以前在同学家里,看到洗鱼时会加一些小苏打,而实际上这种方法并不可行.
5．加入佐料浸泡法
把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶.经过这样处理后的河鱼,没有土腥味.单独放入食醋浸泡效果也不错,这个方法我一直就于处理鱼头.这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了.这些前处理过程中,最后都要用自来水冲洗干净,最好晾干一会