作业帮谷朊粉在食品中的运用
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/27 21:30:18
谷朊粉在食品中的运用
谷朊粉在食品中的运用
谷朊粉在食品中的运用
谷朊粉的效用：
谷朊粉是以小麦为原料,经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白,具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性.在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值.
在面包专用粉生产中,根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉,可明显提高面团的吸水性,增强面团的耐搅拌性,缩短
面团发酵时间,令面包成品比容增大,包心质地细腻均匀,并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善.并能留存醒发时的气体,使其保水性良好,保鲜不老
化、延长存放寿命,而且增加面包的营养成分.
在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉,能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能,增加面条韧性,加工时不易断头,耐浸泡、耐热.食用口感滑、不粘牙,营养丰富.
在馒头的生产中,添加谷朊粉1%左右,可以增强面筋质量,明显提高面团吸水率,增强制品的持水性,改善口感,稳定外形,延长货架期.
在肉制品中的应用,生产香肠制品时,添加2—3%谷朊粉,可增强产品弹性、韧性、持水性,使期久煮久炒不碎.当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中,乳化性更为明显.
在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉,利用其强吸水性和延展性,可强化鱼糕弹性、黏结性.在鱼肉香肠制作中,加3—6%的谷朊粉,可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷.
在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中,添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物,食品的氨基酸含量在85%以上,可充分保证营养.同时又提高了钙、磷、铁的含量,尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品,更有利于婴幼儿、青少年的健康发育.
在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分,干基谷朊粉吸水时蛋白
蛋含量随吸水量的增强而下降,这种性能能够防止水分分离,提高保水性.在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后,由于其强黏附能力,容易造型成颗粒,投放到水
中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水,营养不会损失,可大大提高鱼类等对其利用率.