作业帮干鱼翅丝怎么烧
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/19 09:37:41
干鱼翅丝怎么烧
干鱼翅丝怎么烧
干鱼翅丝怎么烧
将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子,不宜煺净）,然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发.将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时.然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右.将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸.热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些.发制鱼翅,忌用铁器. 鱿鱼的泡发： 先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发.至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成. 分生发、熟发两种.河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱）,刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次.发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水.每次换开水时,都要少加一些碱.连续换水三次,发至完 全胀开.使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用.发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性.发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用. 具体制作方法： 鲍鱼鹤鸦煲角螺汤 主 料： 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片. 配 料： 做 法： （一）干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时. （二）买角螺时,请卖者敲去壳,切去尾. （三）将螺肉加入少许盐搓擦,洗净. （四）鹌鹑请卖者代刽,取去内脏,切去脚,洗净. （五）把适量之水烧滚,放下姜一片,将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净. （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味. 特 点： 鲍鱼滋阴、养颜、明目.角螺滋阴明目.鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨. 蚝皇翡翠鲍甫 【所属菜系】 【菜肴口味】咸鲜 鲜香 【涉及食材】鱼类 蔬菜 【特点】 魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成.成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香. 魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用.制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献.而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品. 【原料】 南非、澳洲干鲍（2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙 调味料 1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许 2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙 【制作过程】 1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”） 2）菜胆或菜心,氽水沥干.烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟, 下汁料,炒匀上碟. 3）再烧红镬,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放在菜面. 花旗参鲍鱼生鱼汤 主 料： 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片. 配 料： 调味：盐适量. 做 法： （一）花旗参、红枣洗净. （二）干鲍鱼片用清水浸约一小时. （三）把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净. （四）生鱼刽后,洗净抹干水. （五）烧热镬,下油一汤匙,放下生鱼,煎至两面皆微黄色铲起. （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味. 特 点： 花旗参益血补脾肺.生鱼生肌涧肤.鲍鱼滋补润燥、明目.红枣补脾和胃、益气生津. 蚝皇鲍（原只） 【所属菜系】 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鱼类 鸡类 【特点】 魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成.成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香. 魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用.制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献.而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品. 【原料】 南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两 ,二汤适量,竹席1个 调味料: 蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许 【制作过程】 1）烧滚一锅水,放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水,捞起备用. 2) 预备一个厚底瓦煲,放下竹席后,依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉. 3）烧热油镬,爆香洋葱和干葱头,落蚝油和二汤,以猛火煮滚,潆酒,随即将之倒入瓦煲内. 4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面,焗焖时不要拿起煲盖).若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑, 可以牙签试插,倘容易插入即够稔滑. 5）将焗焖好的材料倾出,拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬,加少许生粉水勾芡后,再落少许老抽校色.最后,将芡汁淋到鲍鱼上,即可品尝. 干 烧 鱼 翅 原料:水法玉脊翅1500克,肥母鸡1000克,火腿200克,干贝50克,高级清汤4000克,绿豆芽150克,精盐5克,料酒200克,味精1.5克,老姜100克,葱白100克,冰糖色15克,鸡油100克,麻油25克. 制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋,取出明亮翅针（约1000克）,清洗2次捞出,理顺放于盆内,灌清汤上蒸笼蒸2小时,取出滗去汤汁,再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次.连煨几次后,鱼翅胶汁已尽,翅叶更光泽明亮,将鱼翅用干净纱布包起使用.用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤,放入鱼翅包在小火上煨2小时.待鱼翅软糯,汤汁浓稠时,即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时,将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内,用小火收汁并加入味精,汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中.此时将绿豆芽急火爆炒, 起锅放鱼翅周围即可上桌. 特点:成菜色泽金黄,味道浓鲜醇厚,质地软糯. 砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 . 鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 . 砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 . 用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 . 清汤鱼翅 【所属菜系】浙江菜 【特点】汤色碧清,鸡鲜味浓,鱼翅透明而糯,猪肺洁白细嫩如豆腐. 【原料】 原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克.配料：猪肺1个,熟火腿片15克,青菜心150克,光母鸡2约2.5公斤,猪肥膘250克,熟带膘火腿皮100克.调料：料酒适量,精盐10克,葱结10可,酱片10克,清鸡汤2.35公斤,熟猪油100克. 【制作过程】 （1）将光鸡斩去脚,开膛挖去内脏,抽去气、食管,洗净.将光鸡1只斩成4大块,在每块上排斩断骨,放入锅中,舀清汤1公斤,置旺火上烧沸,撇去浮沫,取出鸡块洗净,放入钵中.汤锅中舀入清水100克,加盐烧沸,撇去浮沫,倒入鸡钵中,加料酒、葱结、姜片,盖上圆盘,上笼蒸约6小时待用.（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开,捞入清水中漂洗,沥去水.用鸡半只,排斩断骨,连同猪肥膘入锅中,舀入清水（淹没鸡身）,置旺火上烧沸去血水,捞出洗净后和鱼翅放入钵中,舀入鸡清汤500克,加盐、葱结、姜片、料酒,盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂,取出,揭开盘捡去葱、酱,盖上火腿皮,上笼蒸15分钟,取出滗去汤,捡去火腿皮、葱、姜.（3）在蒸翅的同时,用清水灌洗猪肺,漂清血水,撕去衣膜,剪开肺叶,去掉肺管.用鸡半只,连同猪肺放入钵中,舀入清水（淹没鸡身）,置旺火上烧沸,捞出洗净后放入钵中,舀清汤500克,加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎）,取出肺放在鱼翅碗中,然后在合入汤碗,将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面.将笼中的鸡钵取出,把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中,淋上热鸡油,上桌时在另备白胡椒粉、香菜.