作业帮石膏豆腐怎么做
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/12/04 03:06:42
石膏豆腐怎么做
石膏豆腐怎么做
石膏豆腐怎么做
石膏豆腐 又称南豆腐
它使用的成型剂是石膏液,与北豆腐相比,质地比较软嫩、细腻.
化学原理：豆浆属于胶体,加入电解质产生凝聚现象,形成豆腐脑,然后压制排出部分水分.
石膏豆腐与卤水豆腐的区别
卤水豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大.
石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味.
根据所用凝固剂不同,可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐.盐卤豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大.石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味.酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）.酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好,但强度明显不足.由于盐卤豆腐的保水性差,所以一般都制成质地较硬的北豆腐,而酸凝固豆腐保水性好,故都属于质地较软的南豆腐.只有石膏豆腐,其保水性介于两者之间,既可制成北豆腐,又可制成南豆腐.在我国北方,盐卤豆腐享有极高的声誉,但得率较低,一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐.酸浆豆腐只是在个别地区有生产,产量较小.内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐,其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐.盒装内酯豆腐保质期较长,便于运输,作为豆腐的一个新品种,目前市场销售日增,但由于强度不足,不适合强烈翻动的烹炒,且缺少豆香味,还略有酸味,因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐.
对于鲜豆腐的品质指标,除了水分含量,还应有两个,一是豆腐的质构参数,二是豆腐的保水性能.豆腐的质构参数,即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感,而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等.
补充：传统的豆腐是用石膏和卤水点成的,现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯.用它点出的豆腐更加细嫩,味道和营养价值也更高,而且对身体绝对没有坏处,大家在超市见到的内脂豆腐就不是用它点成的.
6 营养成分 营养成分 含量（每100g）
热量 81.00大卡
碳水化合物 4.20克
脂肪 3.70克
蛋白质 8.10克
纤维素 0.40克
7 原料制作
豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等.先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆.接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋.一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次.[1]
生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫.煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间.煮好的豆浆需要进行点卤以凝固.点卤的方法可分为盐卤和石膏两种.盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙.用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀.不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花.在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌.只是要掌握好量,一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例.需要豆腐老些则添加的石膏浆多些.
若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约30分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里.盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐.
若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板.在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干.