作业帮吉利丁片放在蛋糕里有什么作用
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/29 15:11:27
吉利丁片放在蛋糕里有什么作用
吉利丁片放在蛋糕里有什么作用
吉利丁片放在蛋糕里有什么作用
吉利丁是一种动物胶,做慕斯时在解热过程中会溶解,最后冷冻时会重新凝固,这样慕斯就能定型了.西饼蛋糕面包基本材料使用功能面粉：分为高筋,中筋和低筋三种常见面粉,筋度越高,粘性和弹性越好,高筋面粉以面包用量最多,而中筋和低筋面粉一般适用于点心类产品.糖：由甘蔗中提炼出来,一般分为特砂糖和二砂糖两种,特砂糖俗称粗糖,是白色半透明颗粒,而二砂糖是炭色颗粒,俗称赤砂糖或红糖等,糖在糕饼中除了有甜度作用外,还有使产品柔软,光滑,细腻,防腐等功能,更能保持产品水分,延长产品寿命,防止老化,助于增加烘烤的色泽,助于发酵的作用.细砂糖：颗粒体积细小,容易化解,使用在小西饼类的产品有助于增加脆度效果.糖粉：适用于糊状产品有助于搅拌时增加粘性,使用在小西饼类的产品有助于增加松化效果.红糖：颜色较黑,有淡淡的糖蜜味,适用在有浓郁香味的产品,如巧克力或黑枣类蛋糕等产品上.黑糖：颜色特别黑,有浓厚的蜜糖味,只用于特殊产品,但不宜加多,否则会产生焦苦味.绵糖：大部分用于中点类,如绿豆糕等产品,有清凉味和松化功能.糖浆：砂糖和水经过加温溶解转化而成,又称转化糖浆,适用于糕饼及奶油霜,有助增加粘性和光滑,加入蛋糕中,有助于保湿,柔软,增加烘烤色泽.麦芽糖：由麦类提炼出,有不结晶的性状,具有保湿性和粘接功能,如长崎蛋糕及豆沙馅,富有弹性,更能增加烘烤色泽.蜂蜜：除增加味觉外,还可增加烘烤色泽,蛋糕加入蜂蜜,具有保湿和延长寿命的效果.酒：能渗透材料增加香醇味,并有防腐作用,多用洋酒.盐：除具有咸味外,还有调和材料味道的效果.鸡蛋：糕饼类使用鸡蛋,有助于气泡,膨胀,松化及粘接作用,增加色泽.猪油：一般使用在糕饼皮及馅,以中式面点较多,除了香味外,有滋润,光滑作用.色拉油：由黄豆提炼,无味透明,加入蛋糕有柔软,滋润,光滑功能,是油炸最佳油脂.奶油：含有盐份,可增加风味,使产品滋润,光滑,酥,松,香,化.酥油：脱水奶油,不含盐,油脂成分重,使产品滋润,光滑,酥,松,香,化.玛琪琳：是含有盐及水份的一种油脂,有助于产品结合,松发,增加香味及膨胀功能.白油：白色无味,调味方便,搅拌时有快速松发特性,油性好,一般派皮及调味点心使用,也是奶油霜的最佳原料.乳酪：由牛奶提炼而成,味道淡而香醇,增加产品风味.芝士粉：适合掺入油脂类产品,增加香醇作用,芝士香度特别强,分量不宜过多.奶粉：有增加烘烤色泽的功能,还有结合松化,香醇的作用,吸水性强.玉米粉：吸水性特别强,增加产品脆度和松化的功能,掺入蛋糕,使其组织细嫩,有弹性.牛奶：提高品质,促进烘烤色泽,美味可口.鲜奶油：入口易化,涂抹蛋糕表面装饰及夹心使用,冷藏时以-5℃为宜.乳化剂：促进产品内水份和油脂融合的功能,使产品稳定.吉利丁：又称胶粉,有吸水凝固特性,结合弹性与粘性效果,一般派类和果冻类的主要原料.椰子粉：以进口较多,由椰子加工而成,是糕饼主要原料.可可粉：以可可豆制成,香醇无比,分为高脂,中脂,低脂三种.洋菜：有凝固特性,有光滑,透明,香脆的功能.香料：参加产品香味价值.酵母：具有发酵,膨胀,助香功能,是面包及包子类不可缺少的原料.泡打粉：具有膨胀和增加产品松化的功能.苏打粉：具有膨胀,增加产品松化,香醇的功能,更有助于增加烘烤色泽.