在豆浆中加入盐卤制作豆腐能用胶体来解释吗?那怎么上海有一考题不是这样说的啊?

在豆浆中加入盐卤制作豆腐能用胶体来解释吗?那怎么上海有一考题不是这样说的啊?
在豆浆中加入盐卤制作豆腐能用胶体来解释吗?
那怎么上海有一考题不是这样说的啊?

在豆浆中加入盐卤制作豆腐能用胶体来解释吗?那怎么上海有一考题不是这样说的啊?
豆腐,是中国人发明的一种美食,是用豆浆制作而成的.其过程为选豆、浸泡、磨碎、加水、过滤、加热煮沸等步骤.其制作过程是：待豆浆温度下降到7℃～8℃时,再加入适量的盐卤或石膏,使大豆蛋白凝结沉下,排去水分即成.成品洁白细嫩,清香宜人.有益气和中、生津润燥、清热解毒、止咳消痰的功效.
　　豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开.这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液.
　　要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质.我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩.有人爱喝甜浆.往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化.有人爱喝咸浆.在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑.酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚.这不和做豆腐的情形一样吗?
　　豆浆点卤,出现豆腐脑.豆腐脑滤去水,变成豆腐.将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干.原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了.牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液.在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动矿所以,牛奶总是均匀的乳白色液体.让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的
　　彩色豆腐的制作方法
　　一、工艺流程 选豆→磨浆→杀沫过滤→混料(加入榨取的果菜汁)→加热点浆→挤水制腐→成品.
　　二、工艺要点
　　1.果菜汁的榨取.要选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬,清洗干净,切碎捣烂,然后榨取汁液,过滤除去汁渣.再用食用柠檬酸水溶液或纯碱溶液,调节果菜汁PH值为6.0-6.5之间.
　　2.选豆.选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料,用筛子筛掉尘土和杂质.
　　3.磨浆.将干净的大豆用25℃的温水浸泡8小时-9小时,泡至手掐无硬感时为止,按10公斤大豆加30公斤水的比例,用打浆机磨成细豆浆.
　　4.杀沫过滤.先将25克油加在5公斤50℃的温水中拌匀,再倒入豆浆中,5分钟-6分钟后,即可杀去全部浆沫.然后按10公斤大豆加10公斤水,过滤两遍,弃去豆渣(做饲料),合并滤液,得生豆浆.
　　5.混料.一般适用量为每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的浓缩汁,果菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽.
　　6.加热点浆.将混合豆浆移入锅内,加热煮沸2分钟-3分钟,并不停地搅拌严防糊锅.把煮好的豆浆立即移入缸内,加盖保温8分钟-10分钟,待浆温降至80℃-90℃时,用配好的100克-150克熟石膏粉加热水4公斤制成石膏液,拌匀,10分钟后点浆.点时边搅动边均匀点入,点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止.点后加盖保温30分钟-40分钟,待浆温降到70℃时,即可包装.
　　7.挤水制腐.先用25℃温水把包洗湿,再捞入豆浆包好,放在平台筐架内,上架木板,压上35公斤-40公斤的石块,挤压2小时即成彩色高产豆腐制品.
　　彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料.不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化.制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入.
　　彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽.如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐,可用胡萝卜等；制作红色豆腐,可用番茄来榨汁.
　　1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣.菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散.PH值大于6．5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙.所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高.
　　2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例.菜汁量小,不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏.一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁.
　　其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分.菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽.
　　3、注意事项为了提高菜汁的利用效率,减少用量,可以考虑菜汁的浓缩.若菜汁浓缩至1/2,每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可,产品的质量跟未浓缩时相差不大.蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入,加入后煮沸2—3分钟即可,时间过长会使维生素变性,太短则达不到消毒灭菌的作用.煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时,其温度一般在90~C一95℃,豆浆浓度约为8度.根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70C一80℃,浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆.
　　由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的PH值,所以凝固剂的加入,应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整,如PH值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少.
　　它在普通豆腐高营养的基础上,增加了维生素、膳食纤维、和矿物质,并且保持了蔬果的天然色泽和清香,具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点,是一种高营养价值的新型健康食品.