怎样去除咸鱼中亚硝酸盐
怎样去除咸鱼中亚硝酸盐
怎样去除咸鱼中亚硝酸盐
酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等,这些食物在制作过程中,对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加,应该尽量避免使用.亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定,一般条件下不易发生水解,但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解,在阳光的照射下可以裂解,在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化,可阻断N-亚硝基化合物的生成.所以在日常生活中,我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量.
1.腌菜加维C
硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在,新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主,亚硝酸盐远远低于硝酸盐,腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加,增加量可以从几倍达上百倍.新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的.对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮,但对腌菜的味道有所影响.
2.咸肉、香肠不油煎
咸肉、香肠等肉制品,通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用,千万不要油煎,在高温下可促进亚硝基化合物的合成,使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高.因此,日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的.食用前可蒸下,把汤汁倒掉,可以减少亚硝酸盐的量.
3.咸鱼先水煮
咸鱼中含亚硝基化合物也较多,因此食用前最好用水煮一下,或者蒸一下,汤汁也要去掉.但有人采用日光照射方法,认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物,但对鱼体深部的致癌物破坏不大.食用时,也应配合一些生鲜蔬果.
虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物,因此,食用前最好用水煮后再烹调,或在日光下直接暴晒3～6小时,也可达到消除和降低致癌物的目的.
新鲜的水果和蔬菜富含维生素C,有利于防止N-亚硝基化合物的危害,可以和上述食物搭配食用.
作业帮