为什么蛋清遇热凝固?液体不是大多数都遇热溶化吗?为什么蛋清遇热时会凝固呢?这是一种性质吗?and还有什么会遇热凝固

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/11/17 05:54:45
为什么蛋清遇热凝固?液体不是大多数都遇热溶化吗?为什么蛋清遇热时会凝固呢?这是一种性质吗?and还有什么会遇热凝固
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蛋白质变性
蛋白质变性(denaturation):生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象.蛋白质在受到光照,热,有机溶济以及一些变性济的作用时,次级键受到破坏,导致天然构象的破坏,使蛋白质的生物活性丧失.如果变性条件剧烈持久,蛋白质的变性是不可逆的.如果变性条件不剧烈,这种变性作用是可逆的,说明蛋白质分子内部结构的变化不大.这时,如果除去变性因素,在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性,这种现象称为蛋白质的复性(renaturation).例如胃蛋白酶加热至80~90℃时,失去溶解性,也无消化蛋白质的能力,如将温度再降低到37℃,则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力.
使蛋白质变性有什么应用价值:
1鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性,熟了可以吃.
2细菌、病毒加温,加酸、加重金属(汞)因蛋白质变性而灭活(灭菌、消毒、).
3动物、昆虫标本固定保存、防腐.
4很多毒素是动物蛋白质,加甲醛固定,减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原,制作抗毒素.
5制革,使皮革成形.
6蚕丝是由蛋白质变性而成.
7用于蛋白质的沉淀.从血液中提分离、提纯激素,制药.
8临床上外科凝血,止血.尿中管型诊断肾脏疾病.
9酶类分解各种蛋白质,以利于肠壁对营养物质的吸取.
10,加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐.
11,改变蛋白质分子表面性质进行盐析,层析分离提纯蛋白质,如核酸的提纯,DNA测定.
12,大分子的破碎,基因重整合.
13,蛋白质分子结合重金属而解毒.
14,蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应,如双缩脲反应可测定含量.
编辑词条
开放分类:
生物化学、生物学、蛋白质
参考资料:
1.蛋白质变性后,分子结构松散,不能形成结晶,易被蛋白酶水解.蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏.天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的,而变性后次级键被破坏,蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构(但一级结构并未改变).所以,原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面,而亲水基团在表面的分布则相对减少,至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜,很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀.
2.如果变性条件剧烈持久,蛋白质的变性是不可逆的.如果变性条件不剧烈,这种变性作用是可逆的,说明蛋白质分子内部结构的变化不大.这时,如果除去变性因素,在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性,这种现象称为蛋白质的复性(renaturation).例如胃蛋白酶加热至80~90℃时,失去溶解性,也无消化蛋白质的能力,如将温度再降低到37℃,则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力.

为什么蛋清遇热凝固?液体不是大多数都遇热溶化吗?为什么蛋清遇热时会凝固呢?这是一种性质吗?and还有什么会遇热凝固 鸡蛋遇热为什么凝固. 为什么热牛奶遇柠檬汁会凝固 为什么动物油会凝固而植物油不会凝固?大多数是动物油凝固,植物油不凝固. 为什么热的液体放进冰箱凝固得快?如题 【询问】为什么蛋清、血液加热会凝固,但牛奶、豆浆不会?蛋清、血液、牛奶、豆浆主要成分都是蛋白质其中蛋清即使加水稀释了,加热也会凝固,如蒸鸡蛋豆浆加热不会凝固,必须加盐卤或石 蛋清变成蛋白是不是凝固现象?凝固是液态变成固态的过程,要放热.可是为什么蛋清变成蛋白是吸热. 热牛奶为什么加入柠檬汁会凝固? 为什么液体凝固后体积变大? 为什么液体凝固过程温度一定 为什么牛奶加热不能凝固牛奶和鸡蛋不都是蛋白质吗 蛋白质遇热不久凝固吗 为什么纯液体凝固时往往会形成过冷液体? 碗里的蛋清凝固后该怎么办?蛋清凝固了.怎样才能去除呢? 为什么热的液体比冷的液体更加容易凝固?一杯热水和一杯液态冷水同样放进冰箱里.在同样的时间把它们拿出来,为什么热的水会比冷的水更加容易凝固?是的,同样多的水. 为什么液体在凝固过程中都要放热降温 液体凝固时放热,温度一定下降吗?为什么? 蛋清中加入什么后会出现凝固现象 如何凝固液体?