作业帮请食品界英高手指教：请问果胶甲酯酶属什么?食品?食品添加剂?还是酶制剂?若属酶制剂是否可以加入到盐
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/20 18:52:03
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说到果胶甲酯酶首先要讲到果胶的结构,如图所示,果胶上的部分羟基会形成甲酯,酯化度大于50%的被称为高甲氧基果胶,低于50%则被称为低甲氧基果胶.两者在凝胶形成的条件、界面性质上会因分子结构的不同而有所不同.果胶甲酯酶属于酶制剂,具体作用是裂解果胶上的甲酯,生成多聚-D-半乳糖醛酸或果胶酸,多数用于果汁或酱菜、泡菜类的加工,一般用于调节果汁中固形物稳定性,以及瓜菜的脆度.
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