作业帮如何做简单的清汤?推荐下.如何做简单的清汤?需要详细些的,因为我的基础真的是.不敢恭维.劳烦推荐下啦：）
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 07:46:54
如何做简单的清汤?推荐下.如何做简单的清汤?需要详细些的,因为我的基础真的是.不敢恭维.劳烦推荐下啦：）
如何做简单的清汤?推荐下.
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萝卜清汤的制作材料：主料：白萝卜750克 辅料：胡萝卜10克 调料：姜5克,大葱5克,盐4克,鸡精2克,胡椒粉3克,香菜15克,淀粉(玉米)4克,料酒10克,香油10克 萝卜清汤的做法：1.白萝卜洗净去皮,切成粗丝,用刀背轻轻拍一下,沾上干淀粉,上笼蒸熟后取出,泡入沸水中； 2.胡萝卜洗净切丝； 3.葱姜洗净切丝； 4.香菜洗净,去叶留梗,切成3厘米长的段,均用沸水焯后捞出； 5.炒锅上火放油,油热后炒葱丝、姜丝,待出香味后,放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉,当汤汁滚沸后,下入水淀粉勾芡,淋入香油； 6.将蒸好的萝卜丝放入汤碗内,浇入调好的汤汁即成.食物相克 白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食.鸡清汤,牛清汤和鱼清汤在发餐里都称为consommé (康色美）.其直译是：完全的,浓缩的.其实一般高汤古典的叫法也是consommé.只不过叫普通高汤（ordinary consommé),而清汤叫净化高汤（clarified consommé).根据原意大家可以想到,好的清汤应该首先应该有强烈而鲜美的味道,其次才是净化度.Consommé 就是中餐里常用的高级清汤,做法相似,配料不同罢了.由此可以看出,中餐西餐有很多相似之处.一.清汤的制作原理 蛋白质的凝结是清汤制作的基本原理.尤其是蛋清蛋白(albumins),溶解于冷水,但加热后固化并浮上水面,期间可粘住高汤中的杂质,从而使汤净化.但如果操作不当,可使凝结的蛋白质破碎,从而导致高汤更混浊.二.基本原料.（原料混合物在英语里称作：clearmeat 或者clarification ) 1.瘦肉馅.瘦肉陷是主要的蛋白质来源之一,同时也能增加清汤的鲜美味道.牛小腿(beef shank or shin beef)肉馅是最理想的选择.因其高含蛋清蛋白而且味道极佳,更主要的是几乎没有肥肉.清鸡汤可是使用鸡胸脯肉.鱼清汤一般只用蛋白.因为很多鱼肉脂肪含量挺高,而且不易辨别.2.鸡蛋白.基本全是蛋清蛋白,净化力很强.3.Mirepoix----法餐至宝.也就是洋葱丁,西芹丁和 胡萝卜丁的混合物.Mirepoix 不起净化作用,只是为了增加味道,并可以帮助结“筏“.4.酸性物质.番茄一般用于牛清汤和鸡清汤.柠檬汁和白葡萄酒用于鱼清汤.酸类物质促使蛋白质凝结.但并不是必选的原料.一般根据汤的味型和个人喜好而使用.三.1．首先,准备一锅好的高汤.如果高汤味道不浓,可以先煮一下使其浓缩.也可以做成清汤后再浓缩.2．下面带水龙头的汤锅是最理想的清汤制作设备.这样你就不必担心弄碎汤上的漂浮物（以下简称“筏”）.3．混合所有基本原料（见二）,并用力搅拌.如想要更理想的效果,可以把装原料的钢盆放在冰块里搅拌.或者在冰箱里放一夜,但不要冷冻.４．倒入冷藏的高汤.充分搅拌,使高汤和混合物彻底混合.其目的是让蛋白质抓住汤里的所有杂质.５．中低火烧至微滚（simmer）． ６．汤烧沸以前要不断搅拌,这样蛋白质可以在锅里循环摄取杂质,并且可以防止粘锅底使汤有糊味.有人认为汤一上火就不能搅了,这是错误的认识.因为加热的过程就是蛋白质凝结的过程,凝结的同时也粘取杂质.如果不搅拌,只能粘取锅底的杂质.７．汤的温度一达到沸点或者快达到沸点时就不能再搅拌了.再搅拌就会打碎已凝固的蛋白质,反而破坏了清晰度.８．调小火焰,保持微滚.不能加盖,以防大滚.这时可以看到肉馅慢慢上浮并结快.剧烈的滚动可以破坏“筏”子.９．烧制一个半小时,一定要保持“筏”子完整.１０．关火,用漏勺衬几层纱布过滤.用勺子取汤时千万别弄碎“筏”子.１１．撇去所有浮油.１２．调味.Kosher salt最好.杂质少.