如何制做酸菜鱼?

如何制做酸菜鱼?
如何制做酸菜鱼?

如何制做酸菜鱼?
1.
　　酸菜鱼
　　主料 ：
　　鲤鱼1条（1000克左右）,陈年泡青酸菜250克.辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克.
　　制作方法：
　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块.泡青酸菜洗后切段.
　　2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮.撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥.再加入精盐、胡相通面备用.
　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆.
　　4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅.用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟.待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成.
　　酸菜鱼是关东有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口.希望你品尝这独特的菜肴.
　　2.
　　■酸菜鱼
　　【主料辅料】
　　鲜鱼1尾..1250克
　　泡青菜...200克
　　姜.15克
　　味精.1克
　　蒜.10克
　　鸡蛋清.2个
　　泡红辣椒...15克
　　鲜汤.1500克
　　川盐.5克
　　混合油.50克
　　胡椒粉.3克
　　料酒.15克
　　花椒.1克
　　【烹制方法】
　　1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成
　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗,切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末.
　　2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮.
　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内.
　　4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成.
　　【工艺关键】
　　1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐.
　　2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可.武火熬鱼,才能出白色奶汤.泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差.
　　【风味特点】
　　1.酸菜鱼的来历,颇多说法.有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方.有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”.风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制.另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名.
　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名.四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天.多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻.“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时.四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内.随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过.
　　3.
　　原料：青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙.
　　步骤：1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片.
　　2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味.大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段.
　　3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成.
　　注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了.
　　2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白.