吃了一半的苹果放一会儿就变色了为什么?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/05 23:26:08
吃了一半的苹果放一会儿就变色了为什么?
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吃了一半的苹果放一会儿就变色了为什么?
苹果为什么会变色呢?
原来苹果里含有一种氧化酶,当苹果削去表皮后,空气遇到果肉,在氧气酶的催化下果肉中的有机质被氧化变色,苹果就变成了难看的黑褐色了.
也可以这样说当苹果削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会由浅变深,最后变成深褐色.不仅苹果如此,马铃薯的块茎、桃、茄子等切开后,同样会发生变色反应.这是怎么回事呢?
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物.例如：多元酚类、儿茶酚等.酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变色反应变成黄色,随着反应的量的增加颜色就逐渐加深,最后变成深褐色.氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放.
在组织没有损伤之前,酚氧化酶存在于细胞器中,不能与酚类化合物接触,而空气中的氧更没法进入,因而不发生氧化变色反应.当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应.其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色.而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合.两个儿茶酚分子连接在一起,形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以两两相接,形成四聚体.单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的,但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体,而多聚体是紫色的.所以多聚体形成得越多,切口面的颜色就会越深.
苹果变色以后,所含的维生素C会减少,影响营养价值.为了防止切开后的苹果变色,可以不让它与空气接触,最好的办法是把苹果泡在盐水里.

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