作业帮淀粉和欠的关系光知道人家说勾芡勾芡,不知道欠是什么东西,另外淀粉和面粉是什么关系呢?那请问在烹饪时裹上淀粉与裹上面粉有什么区别啊?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/28 15:04:10
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淀粉和欠的关系
光知道人家说勾芡勾芡,不知道欠是什么东西,另外淀粉和面粉是什么关系呢?
那请问在烹饪时裹上淀粉与裹上面粉有什么区别啊?
欠是水和淀粉的混合物
淀粉之一
(C6H10O5)n 重要的多糖之一.广泛分布于植物种子和块根中,米中达62～82％、麦中达57～75％、玉蜀黍中达65～72％、马铃薯中约12～14％.白色粉末、难溶于水,在热水中溶胀分散成粘稠胶体.无醛基反应,其羟基能酯化,如与浓硝酸在浓硫酸作用下生成硝酸淀粉.用稀酸或酶为催化剂在适宜温度下跟水水解成葡萄糖,过程中有麦芽糖阶段.受热渐烤成黄色,有其碎块糊精生成,遇水即成粘糊,更易消化,也可做邮票背胶.与碘变蓝,但在加热时褪色,冷又复现.但普通淀粉中约有10～12％由约1000个葡萄糖单元构成的直链淀粉,它与水易成胶体,遇淀粉变较纯蓝色；另有80～90％相对分子质量1000000～6000000的支链淀粉,状似鹿角,各分枝间约隔20～25个葡萄糖单元,与水成胶体较难,与碘显紫红色.淀粉为重要营养物质,用于食品、粘合剂、浆洗织物、西药片剂、制葡萄糖、麦芽糖等.
淀粉之二
淀粉也是一种糖,但它没有甜味.淀粉是植物界中存在的极为丰富的有机化合物,大量存在于植物的种子、根、茎等部位.淀粉以球状颗粒贮藏在植物中,颗粒的直径为3～100μm,是植物贮存营养的一种形式.
天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,大多数淀粉含直链淀粉10％～12％,含支链淀粉80％～90％.玉米淀粉含27％直链淀粉；马铃薯淀粉含20％直链淀粉（两者的其余部分均为支链淀粉）；糯米淀粉几乎全部是支链淀粉；有些豆类的淀粉则全是直链淀粉.
直链淀粉又称可溶性淀粉,溶于热水后成胶体溶液,容易被人体消化.支链淀粉是一种具有支链结构的多糖,它不溶于热水中.
淀粉可供食用.在人体内,它首先在淀粉转化酶作用下发生水解反应,生成糊精（可用作食品添加剂,制造胶水和浆糊,或用于纸张和纺织品的整理工序）.糊精进一步水解,生成麦芽糖.最后,麦芽糖可以水解为葡萄糖.因此,淀粉在人体内最终转化为葡萄糖,便于人体很好地吸收.
二、水淀粉
水淀粉简单的说是淀粉加水制成的用于勾芡.
但不同淀粉勾芡效果也是有区别的.
勾芡指的是,在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.
现在市场上有很多种淀粉：玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉,土豆淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.那么哪种淀粉从黏稠性,质地,色泽,光泽度等方面看勾芡效果更好?
●比较
玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉的比较
从实验的效果看,土豆淀粉勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽.玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透.玉米淀粉的芡汁黏稠性也不错.照片是细部对比图,从盘子花纹的清晰度变化,可以看出芡汁的透明度的不同.
●结论：
土豆淀粉勾芡效果最好,其次是最常用的玉米淀粉.
●特别说明：
不过,淀粉的作用不只是勾芡,有时候煎炸菜还需要淀粉裹糊再入锅油炸,比如松鼠鲑鱼,就是把鱼肉纵横切出花纹,放到水淀粉内浸泡后,再用干淀粉全部沾裹到鱼肉的每个部位后下锅油炸,最后装盘再浇上番茄芡汁出锅的.还有炸扇贝串,也要将扇贝入味后蘸湿淀粉再裹干淀粉后下锅炸.玉米淀粉和红薯淀粉在这方面的作用就很好.