为什么咸鸭蛋里会有油

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 04:11:47
为什么咸鸭蛋里会有油
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为什么咸鸭蛋里会有油
为什么咸鸭蛋里会有油

为什么咸鸭蛋里会有油
有人以为腌蛋时加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会.说来也真有点叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的. 化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪.整个鸭蛋中,脂肪约占16％.这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99％以上都“居住”在蛋黄里.因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31％左右.也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的. 蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油,舌头也感觉不出来呢?原来这是蛋白质和脂肪变的把戏. 你吃过鱼肝油乳剂吗?鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂,把它做成了乳剂.鱼肝油变成乳剂,油突然不见了.当然,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已. 蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头. 可是,为什么把蛋做成咸蛋以后,其中的脂肪就一原形毕露”了呢? 原来,盐和蛋白质是死对头.盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”.作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液.由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了.

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