酿酒的原理,

酿酒的原理,
酿酒的原理,

酿酒的原理,
在所有酿造的过程里,有几项共同且必须遵照的原则. 第一条是：空气绝对是大忌!暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度,更会增加醋酸菌种的活性――它是一种天然产生的细菌,会分解酒精、释放出醋酸.促使葡萄发醇成酒精的电解作用和葡萄酒败坏成醋酸的过程十分接近――只需要一点点外力存在,酿酒过程便很容易发生变化.因此在酿酒时必须十分小心,免得让空气渗进去,把好不容易酿成的葡萄酒给毁了.所以早在采收果园里的成熟葡萄时,就必须采取预防的措施. 在检选和运送时先将果皮撑破的过熟葡萄给淘汰掉,便是一个十分关键的步骤.当然,如果能够人工逐一采收果实是最好了；不过现在采收葡萄的机器,也已经能够非常仔细地处理一串串的葡萄.再来是喷洒上二氧化硫的粉末,它是一种很有效的抗氧化剂,常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄. 发酵的过程亦肱尽量避免暴露在空气中,这个自发反应的过程,完全得看自然的造化.除了酵母菌产生的酒精以外,发酵作用会同时分解出二氧化碳,自动隔榨出的果汗免受到外界气体污染的影响.这对于红葡萄酒的发酵过程格外重要,因为红酒通常是放置在露天的大桶中,任其自己发酵的. 最后一道预防暴露在空气中导致意外的防线,就是很多价格低廉的葡萄酒会采行的“巴斯德高温杀菌”（pasteurized）,亦即将酒加热到足以杀死细菌的高温.如此一来,就可以有效地延缓氧化作用的产生,这也就是为什么加州壶酒（jug wine）在开启之后还可以摆上很长一段时间,好慢慢享用的原因了.但是,毋庸置疑的,如果酒放得太久,空气中的细菌终究会渗入葡萄酒中,使得酒液变质、酸掉.不妙的是巴斯德高温杀菌也会抑止某些有帮助的氧化作用发生,它会破坏葡萄酒在漫长储存过程中使风味产生转化的机制；因此高级的葡萄酒是极少用这种方式加热处理的.有一个著名的特例则是法国布根地产的顶级红葡萄酒（Chateau Corton Grancey）. 清澈度也是一般在酿造葡萄酒时,应该要达到的标准之一.不论酿的是红酒、白酒,一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是浑然天成、唾手可得的.在自然的状态下,葡萄酒里会有朦朦胧胧的微小特质和残存的酵母菌残骸.要经过诸如纯净（fining）、离心分离（centrifuging）、过滤（filtration）、存放（译注：raking,除了有存放、静置的意思之外,还有从原来的容器注入到另一个容器的意思.）以及低温安定（cold stabilization）等程序,才能使酒液显得澄澈透明. 纯化是在整个酿制过程中,少数需要掺入外界其他物质的步骤之一.长时期以来,高级的葡萄酒都是采用蛋白打散来做为精练剂.在发酵作用完成后不久,葡萄酒液便被移到一个很在原沉淀槽内.当蛋白一丢入还十分新鲜且未提炼过的酒液里,被打散的蛋白凝块就会缓慢地沉到最底部,在这个过程中,静电作用会吸住那些讨人厌的微小颗粒.于是在木桶的底部便会留下一薄层的块状蛋白,而得到较为清澈的酒液了.除了蛋白之外,其他提炼剂学包括酷蛋白（奶蛋白质）有及矽铝质的皂土（bentonite clay）等. 离心和过滤的方法可以很快使葡萄酒变得清澈透明.离心分离,即是将含杂质的混浊酒液装在特定容器中快速地旋转,利用离心力分离出酒中的杂质.然而很不幸的是,它同时会去除掉某些酒中所需的特性,因此高级的葡萄酒越来越少使用这种方式分离杂质了.过滤是最简单且直接筛去废弃颗粒的方法,只要将葡萄酒通过一层层滤纸或人造纤维筛网即可.虽然不至于像离心力那样破坏酒质,但是从一些好酒标签上标榜的“未经过滤”一词可知,过滤作用也会毫无选择地过滤掉不该过滤的好东西.比起纯净、离心发离以及过滤等方式,静置存放显然是比较消极的作法.它的原理其实就如同离心分离一样：只不过它是让较重的杂质颗粒随着时间逐渐沉淀底部,只要容器不受干扰,终能得到清澈的酒液.干净的葡萄酒可以继续“存放”至另一个木桶里.当然啦,别忘了空气仍然是大忌,千万要避免在换到不同木能里的过程中,使酒液暴露在空气中.特别是红酒在装瓶之前通常需要在木桶里摆上好几个月,并需要置换许多个木能来存放呢? 低温安定法则是种比较伤害酒的方式,常用来处理为较廉价的葡萄酒.其过程包括将酒槽内的湿度冷却到近乎冰点.在这种低温之下,一些原先溶解在酒液中的矿特质,像是酒石酸氢钾（酸性酒石）的溶解度便随之下降,并且结晶、分离出来.你曾经见过葡萄酒的软木塞上附着“葡萄酒结晶”（wine crystals）吗? 补充： 葡萄酒是经过发酵的,