做菜时常提到的勾芡是什么意思啊?有什么作用?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/11 20:13:52
做菜时常提到的勾芡是什么意思啊?有什么作用?
xX[vH,@O^Iԙـ iy~` 2acxGB\S3"qFč?d۔;1B+lLZ5|YuTV%NNuG|??&>|#)ھ۪MvCji: yӏz9Cqb TY6WUzN-uj%`6gU3۪Vt+X4ΘqּwSz=!.c-{XՃ+rf_=-U-o}iS򽒱 8Ÿ}O!/,U[l&: gCjȋE,7]P/굩9e3Xѫ!U۽6^d:7Lg_xۚI&Z ߂9}=$8qC| YwԱ4A[,ANƸ9sty@2,毚ʻB(ezρF?PtȔʞ uBNBf%O/-\k&Fe/E5kCZj1U=ꝛm뢔ӓُS2Ņ)^~CN2|'tV[tq.sQ~||_ s AULëN@Nfw/Y9Fpu!9SL/yk @@[_9v>4.& B;@';խ)XBa>б R;ѣ%kcmvl厼y>|Bi94לy=IJ~a(ޔXoKXIU2Kģ/' 2#͸4ͣ:o~ApwG&ŸTKg3޻b]O;Zne:z9)ekql kЋ ӧi&~g/Lb -_-Uq=E[`| ;o:cNo4GFU ^axK펍İLUh "%$Wb~ˤХ.^36 bס>MA`In=d#Уn=<:y.<Ĺ#T>TMn-I|RDGdo,c2't|4O^̺xK (輪?#re =J/-Qx 3S f)S4 BMX)>sGx9H``QӍxJլ2Qv n03(7׭@(/Bǟ9 L%f+g]WF*&.!䀞8%y|}(Kۃ@NS˽nXX$% 02eAV*_03 j1 nq2'[G=1//w^Van`rUvVv&rq/A} }P3GqB@CՊ 6]r@4)ylasW]XD?Epa 0 7jo^㪅ϱ"l=FV'P쿛btqht8.m#'_.˒E%4.1<%v33&5 f,lK ^i3O.nMy=9UCɃF=_KaE%T~z[9\׾7G@Q' n\t%JXg8}wU~E}(}'F6xs>N œWAhOVcpg^^9-rE ;/'z#΄|&c;3@-]ARpMEJ,Ckx[e6V :ݺ5#s-y@ͻɒ aY:hf1EeWƙg0G%N..j..*mF]Yfrx7xMUH'."k(^p%Clxj(̭-x6y4SAca@ 8he[

做菜时常提到的勾芡是什么意思啊?有什么作用?
做菜时常提到的勾芡是什么意思啊?有什么作用?

做菜时常提到的勾芡是什么意思啊?有什么作用?
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特性.
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽.
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀.
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成.
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等.
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一.勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤.但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味.
勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜.根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴.粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁.
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴.粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如：糖醋排骨等.
3．流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽.一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液.
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡.一般用于烩烧的菜肴,如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等.目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求.
要勾好芡,需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳.
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味.一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜.
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上.对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用.使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等.
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明.一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象.由于烹调方法不同,加油的方法也不同.一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油.干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面.明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离.

做菜时常提到的勾芡是什么意思啊?有什么作用? 做菜时用淀粉水勾芡有什么好处啊?那些菜需要用呢>? 求解,食用玉米淀粉和做菜用的淀粉有什么不同,做菜用来勾芡的是用哪种淀粉或芡粉呢 做菜时勾芡是怎么勾的?都有那些勾法和用法?是用什么材料? 做菜时用淀粉水勾芡有什么好处啊?3Q那些菜需要用呢>? 做菜经常勾芡放淀粉,会有什么害处吗经常放淀粉,总吃,会有什么害处吗 平时做菜勾芡要用的生粉是什么粉? 做菜为什么要勾芡?怎样勾芡? 淀粉勾芡是什么意思?特别是勾芡是如何做的? 勾芡是什么意思? 什么菜需要勾芡什么样的菜适合勾芡 做菜的“焗”是什么意思? 《出师表》的体载是什么、它是什么文体、中华历史上有哪些贞良死节之臣啊还有文中所提到的“亲贤臣”相当于我们今天选拔人才时常提到的什么成语啊 做菜用的水淀粉是什么?看菜谱上有用水淀粉勾芡一说, 请问,如果做菜的时候已经上浆挂糊了,在出锅时还要勾芡吗? 做菜时经常用到勾芡是什么? 什么叫勾芡?如何勾芡 为什么腌制时放淀粉,收锅前勾芡也放淀粉呢?这两种淀粉不不同吗?各有什么用啊?还有勾芡的时候就只放水淀粉吗?