作业帮炒肉控制热锅凉油温度的方法?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/28 12:16:54
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炒肉控制热锅凉油温度的方法?
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热锅冷油法,就是将锅（或勺）擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法.要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质,且已用蛋清、淀粉浆过.原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质会逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮.另外,锅底热量高,油脂温冷,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用.
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实际中判断温度 可以看第一道油的状态 不用的油不一样 一般的色拉油调和油在温度到达一定的情况下会有小泡泡,菜油茶油什么的则是有特殊的味道发出 还有烟冒出 ,更直观的就是把手靠近油表面感受温度.
烧菜做饭是熟能生巧的事,要多练习,多试验,祝你厨艺精进
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