虾炒过后为什么变红呢?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/07/09 06:43:37
虾炒过后为什么变红呢?
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虾炒过后为什么变红呢?
虾炒过后为什么变红呢?

虾炒过后为什么变红呢?
虾和蟹的甲壳蛋白中,有一种叫虾青素的颜料分子,是类胡萝卜素的一种.正常状态下,这种分子呈红色,但活虾的甲壳蛋白与虾青素分子成对结合,相互穿越,成X型.这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰,改变它们的量子能态,从而改变了它们吸收的光的波长,就不呈现红色.而当虾被煮熟后,虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来,还原为正常状态下它们吸收的光的波长,呈现出红色.
不只是虾蟹,许多甲壳类动物也都含虾青素,正常状态下它们因各自体内蛋白质的不同,呈现不同的体色,而当它们身体的蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离（如死亡、加热、盐渍、酒浸等）,颜色即变成红色.

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